Buenas prácticas de manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y pastelería inocuos, saludables y seguros.

Las B.P.M. comprenden un conjunto de tres aspectos:
· Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadería/ confitería.
· Higiene y hábitos del manipulador/ elaborador de productos de panadería y/o pastelería.
· Plan de control de plagas en la panadería/ confitería.

Por lo tanto, para hablar de la aplicación de B.P.M. en una panadería/ confitería, entonces, tenemos que actuar en los tres aspectos antes mencionados.

Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura de la panadería:

1) Emplazamiento:

Las panaderías/ confiterías deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
No se puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo, que un vecino, en época de poda, decida quemar los residuos generados de esa actividad y que esto implique la probabilidad de contaminación de los productos de panadería/ pastelería que se estén elaborando, una avenida muy transitada también puede ser un problema.
La solución en estos casos va a estar dada en la previsión, construir o rediseñar la panadería/ confitería
con:
- ventanales fijos,
- aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas,
- un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa,
- cortinas de aire o plásticas en las puertas,
- puertas que abran hacia fuera.
Y sin:
- Accesos directos desde la vía pública o la playa de carga y descarga al sector de elaboración (construcción de antesalas).

2) Playa de carga y descarga:

Debe ser de una superficie dura y pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüeadecuado, así como de medios de limpieza.
El agua estancada que puede acumularse en una superficie con pozos e imperfecciones termina por transformarse en un foco de contaminación. Además, el transporte de los productos terminados, en caso de tener reparto, se verá afectado por las sacudidas en el interior de la caja del camión o vehículo de transporte. Y tampoco pueden realizarse en forma adecuada el baldeo y la limpieza de la zona. También es importante contar con instalación de agua de red para facilitar las tareas de limpieza.

3) Edificio e instalaciones:

El edificio y sus instalaciones deben ser de construcción sólida y tienen que mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construcción deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los
productos de panadería/ pastelería.

El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma periódica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboración de los productos de panadería/pastelería o en el depósito de las materias primas que se utilizan para los mismos. En forma detallada, “buen estado del edificio e instalaciones” implica lo siguiente:

Provisión de Agua
- Canillas sin pérdida de agua ni sarro acumulado en griferías.
- Tanque de agua aéreo externo con tapa.
- Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua.

Paredes
- Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos.
- Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
- Instalaciones eléctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas aseguradas a la misma.
- Todos los toma corriente presentes o tapados con tapa plástica.

Piso
- Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas.
- Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya desplazamiento.

Ventilación
- Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas.
- Los sistemas de extracción de aire, con filtros presentes y sanos.

Techo
- Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
- Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos de panadería/ pastelería y en el depósito de las materias primas protegidos con acrílico.

El material ideal para estar en contacto con los productos de panadería/ pastelería y las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior de las cámaras frigoríficas, mesadas de trabajo y equipamiento.
La madera es un material que ha caído en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse.

Las estanterías de chapa galvanizada pintadas con esmalte sintético pueden utilizarse en el depósito de las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboración, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de óxido o pintura descascarada.
El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene de los productos de panadería/pastelería.
Con esto se busca que la acumulación de polvo, tierra y contaminación del medio ambiente en el sector de elaboración de los productos de panadería/pastelería sea la mínima posible:

Piso
- Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.
- Otorgar una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.

Paredes
- En el sector de elaboración es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de 1,80 m (puede usarse pintura epoxi o azulejado).
- Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseño redondeado.
- No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.

Techos
- Deben construirse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. Tener en cuenta en el diseño que se puedan limpiar fácilmente.
- Los de chapa expuesta en sectores de elaboración o depósitos de materias primas no son aptos porque condensan vapor que termina por gotear sobre los productos que se estén elaborando o sobre los almacenados; deben contar con cielo raso.

Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, escaleras de mano, rampas)
- Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de contaminación de los productos de panadería/ pastelería.
- Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo sobre los
productos que se estén elaborando.

Iluminación
- La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión
de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de panadería/ pastelería.
- Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo,
generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con protección de
acrílico anti- roturas).

Ventilación
-Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora.

3) Diseño del equipamiento y utensilios:

Materiales:

Los materiales de construcción de las partes del equipamiento que entran en contacto con el producto de panadería/ pastelería en proceso de elaboración, tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio.
En el caso de los utensilios (mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa lo mismo. El material de preferencia en la industria alimentaria, para mesadas de trabajo y equipamiento, es el acero inoxidable sanitario.
Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, óxido y otras imperfecciones.

Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Preferir los pinceles que se venden en las casas de gastronomía (sin uniones, toda la empuñadura plástica, cerdas resistentes) que los de ferretería que desprenden pelos, se oxidan y tienen empuñadura de madera.

4) Diseño y construcción:

El diseño y la construcción de los equipos y utensilios tienen que permitir la fácil limpieza, desinfección e inspección. La instalación debe hacerse considerando la facilidad de acceso para poder realizar las limpiezas profundas que correspondan. No conviene que estén ubicados sobre rejillas y desagües.
Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para evitar la emanación de aromas e impedir el acceso de plagas. Son aptos los de plástico con tapa vai- ven y deben usarse en todo momento con bolsa de residuos de tamaño apropiado sostenida por el perímetro del tacho. Es aconsejable
atar las tapas al tacho mediante una cadena metálica para que no se extravíen durante las operaciones
de limpieza y desinfección.