Personal manipulador
*Requisitos para el personal que ingresa al servicio:
a) Acreditar buen estado de salud por medio de exámenes clínicos y auxiliares,
entre ellos: baciloscopia, serología y coprocultivo, a través del respectivo carnet
de salud.
b) Recibir capacitación en manipulación sanitaria de los alimentos, antes de
hacerse cargo de sus funciones.
http://www.campus-web.com/areas/img/fotos/manipuladr.jpg*Normas sanitarias que deben cumplir en relación al manipulador.
a) Los Servicios de Alimentación están obligados a efectuar el examen médico de
su personal de manipuladores, por lo menos una vez al año.
b) Serán excluidos de las labores de manipulación de alimentos, todo aquel que
sufra de enfermedades infecto - contagiosas que puedan ser vehiculizados por
los alimentos (Art. 82º inciso b) del Reglamento Sanitario de Alimentos), hasta
que sea autorizado por el médico tratante; entre otras : tuberculosis, tifoidea,
paratifoidea, disentería amebiana y bacilar, diversas salmonelosis, difteria,
parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado común, influenza, enfermedades
venéreas así como faringitis, laringitis, eczemas, micosis , infecciones y
parasitosis de la piel y manos; y heridas infectadas.
c) El manipulador deberá practicar estrictamente buenos hábitos de higiene
personal, tales como el baño diario el afeitarse diariamente, uñas recortadas y
limpias, pelo recortado.
d) Durante las labores de manipulación de alimentos evitará estornudar
directamente sobre éstos, así como escupir, fumar, rascarse la cabeza o
introducir dedos en la nariz; en general cualquier otra actitud que pueda
ocasionar la contaminación de alimentos.
e) Todo manipulador deberá lavarse las manos después de :
- Haber utilizado el servicio higiénico
- Toser o estornudar en las manos o pañuelo
- Manipular cajas, envases, cubiertos y otros artículos contaminados.
- Recoger y manipular basura
- Coger dinero
f) La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación y limpieza,
evitar el uso de anillos, pulseras y relojes durante la manipulación de alimentos.
g) El personal de estos servicios que atente contra las normas de salud, en
cualquiera de sus formas, estará comprendidos en las disposiciones del Código Sanitario D.L. 17505 y del presente Reglamento. (Para los Delitos contra la
Salud Libro Tercero, Sección Primera, Art. 185, 186, 187 y 188).
13.3 Vestuario
Todo manipulador será provisto de dos mudas de uniforme como mínimo, a fin de permitir cambiarse dos veces por semana; en ella se incluirá gorro para hombres y redecilla o gorro para mujeres, a fin de mantener el cabello cubierto; botas para los cocineros; delantales impermeables para los que trabajan en carnicería y lavado de vajilla. Es indispensable el uso de pañuelos.
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*Capacitación
La capacitación de los manipuladores será permanente, y por lo menos una vez al año se impartirá un ciclo de refrescamiento eminentemente práctico, con una
duración de 10 – 12 horas. El cursillo comprenderá las áreas de epidemiología;
higiene de alimentos, vajilla, equipo y local; saneamiento básico, higiene personal y relaciones humanas.
*El Administrador del Servicio de Alimentación es el responsable de velar por el
cumplimiento en el centro de trabajo de las disposiciones arriba señaladas.
Los trabajadores que infrinjan reiteradamente las disposiciones del presente
Reglamento, incurrirán en falta grave y estarán sujetos a las normas laborales
pertinentes; debiendo consignarse los derechos y obligaciones respectivas en el
Reglamento Interno que deberá formularse y que será aprobado por el Ministerio de Trabajo y Promoción Social
• Diseño de locales de producción y venta de alimentos.
Ubicación:
Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.
Condiciones sanitarias de la cocina
1.1 La ubicación de la planta física del servicio será preferentemente en el primer piso o en un sitio con fácil acceso a un lugar donde puedan descargarse fácilmente los vehículos que transportan alimentos desde el centro del abastecimiento.
1.2 Los ambientes destinados a las cocinas tendrán la amplitud requerida en relación
directa a volumen de raciones de servirse.
Se sugiere un área de cocina incluyendo las bodegas de 0.5 m2 por ración.
1.3 Los pisos serán de losetas o cemento pulido, con superficies antideslizantes.
1.4 Las paredes deben ser lisas e impermeables para permitir su fácil limpieza y
deberán estar revestidas con un zócalo de mayólica hasta una altura no menor de 1.80 mts. Y el resto de la superficie con pintura lavable de color claro.
1.5 Los techos deberán ser de material fuerte resistente al calor, utilizándose pintura lavable y de color claro.
1.6 Las puertas estarán provistas de dispositivos para mantenerlas cerradas.
1.7 Las cocinas cualquiera que fuera su tipo, serán revestidas de material resistente ya la corrosión y de fácil limpieza; la parte superior (plancha) podrá de acero o fierro fundido, contarán con un dispositivo de seguridad de acuerdo al tipo de cocina empleada que permita interrumpir la fuente de calor o energía en caso de peligro.
1.8 Las campanas extractoras con sus respectivos ductos deberán estar ubicados de manera tal que permitan una adecuada extracción de los humos y olores. La
limpieza y mantenimiento se hará en forma adecuada y permanente.
1.9 La iluminación será suficiente preferentemente natural. El nivel mínimo de
iluminación será de 220 luxes. Los puntos de luz deben hallarse inmediatamente
encima de los lavaderos y de las áreas de preparación de los alimentos. Se
colocarán en forma tal que el manipulador no proyecte sobre el espacio en que
trabaja.
La luz del sol directa es una fuente indeseable del calor para los alimentos
perecederos. Deberán tomarse las precauciones necesarias, situando las ventanas
de tal forma que evite este problema.
1.10 Ventilación.- En muchos casos es suficiente la ventilación natural; sin embargo los vapores de la cocción deben eliminar mediante la extracción mecánica.
1.11 Lavaderos.- Serán de acero inoxidable o de cemento, revestidos íntegramente con mayólica, con una capacidad acorde con el volumen de producción. Contarán con el correspondiente servicio de agua fría y caliente y red de desagüe.
1.12 Los desperdicios se colectarán en recipientes provistos de tapas y se eliminarán después de cada turno de preparación.
1.13 La distribución del equipo y área de trabajo se hará en función de volumen de raciones, el tipo de atención y planta física, procurando mantener una adecuada funcionalidad y seguridad de personal
• Limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios.
Higiene y desinfección
* Planta física e instalaciones
a) Los pisos y mayólicas de las paredes se lavarán diariamente con agua y
detergente
b) Las paredes y techos se limpiarán dos veces al mes
c) En el área de almacenamiento de alimentos no perecibles además se efectuará una revisión de las existencias, a fin de detectar señales de infestación por insectos o roedores, daños por humedad o moho; en tales casos se solicitará
la intervención de un servicio especializado de saneamiento ambiental.
d) Las cámaras frigoríficas deberán desinfectarse por lo menos dos veces al año,
utilizando de preferencia compuestos a base de cloro según instrucciones de los
fabricantes.
e) La limpieza de cámaras frigoríficas y refrigeradora industriales se realiza una vez
por semana; preferentemente el día antes de recibir el pedido mayor de
alimentos. Se usarán abundante agua caliente y cepillo, agregando al agua
bicarbonato de sodio y detergentes si es necesario, descongelar regularmente
para eliminar la escarcha acumulada.
f) Los vestuarios se conservarán limpios y en buenas condiciones, debiendo
utilizarse exclusivamente para guardar ropa.
g) Los artefactos sanitarios se mantendrán en óptimo estado de limpieza y
funcionamiento.
*Equipo
a) Mobiliario:
- Las mesas de preparación de alimentos se someterán a una limpieza previa
al inicio y al término de las labores (con agua y detergente).
- Las mesas del comedor se limpiarán diariamente después de cada turno de
alimentación
- Las sillas se lavarán con agua y detergente y se escobillarán mensualmente
u cuando las circunstancias lo requieran,
b) Artefactos
- Se higienizarán con la frecuencia requerida y de acuerdo a las instrucciones
del fabricante.
c) Vajilla, cubiertos y utensilios de cocina
- Después de usar la vajilla, cubiertos y utensilios de cocina se lavarán con
agua tibia y detergente, mediante escobillado.
- El último enjuague se realizará con agua caliente (80ºC); para tal efecto la
vajilla se colocará en canastillas.
- La vajilla y cubiertos higienizados se almacenarán en armarios cerrados que
no permitan el ingreso de insectos y roedores.
- La remoción de los residuos de alimentos, se realizará en una zona separada
del lugar de lavado.
- El personal dedicado al lavado de vajilla y utensilios de cocaína no podrá
efectuar actividades de preparación o servido de alimentos.
De los Servicios:
Abastecimiento y Calidad de Agua
El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.
Evacuación de Aguas Residuales
El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable.
El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.
Manejo de residuos sólidos y control de plagas.
Disposiciones de residuos
a) Los residuos del preparado previo de alimentos serán depositados en recipientes con tapa, los que deben ser de material resistente y lavable.
b) Las sobras de alimentos no consumidos por los comensales serán colectados en
depósitos similares a los anotados en el ítem anterior, y podrán ser destinados a la
alimentación de animales.
c) Los residuos y sobrantes mencionados en los incisos a) y b), para ser destinados a la alimentación de animales, deberán ser sometidos a tratamiento térmico de 100ºC por 15 minutos, previamente a ser consumidos por los animales, autorizándose la venta solamente cuando el criados disponga de instalaciones apropiadas.
Para controlar las plagas es necesario mantener la limpieza absoluta, no tener residuos sólidos cerca del lugar de preparación de alimentos.
Las puertas no deben de tener mucha distancia del piso para evitar el ingreso de ratas o algún otro animal que pueda traer microorganismos dañinos para la salud.
Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal
Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservación e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.
Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que serán reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y
desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del
lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su
eliminación. Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene.
Servicios Higiénicos para el Público
Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar.
Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de comensales será la siguiente:
En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y
medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores
automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del
lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su
eliminación. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos.
El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.
• Otros aspectos, que en esta fase deban tenerse en cuenta en la preparación del proyecto.
De la recepción y el almacenamiento del alimento
Recepción y Control de Alimentos
El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con
Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos. Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.
Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente.
También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo.
Del Almacén de Productos Secos
Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).
La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.
Del Almacén de Frío
En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados.
Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.
c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme.
d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos.
e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.
g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.
Servicio de Comidas y Atención al Consumidor
Servido de Comidas
La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de conservación e higiene. Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos se tomarán por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros.
El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en esta práctica.
El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas ú otros debe ser de agua
potable pero no debe utilizarse para consumo humano.
Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino
guantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, según sea el
caso.
Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida, como ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate ú otros, se evitarán los dispensadores manuales, reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente.
En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente, éstas se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fácil lavado, que no transmita contaminación, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservación e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.
De las Modalidades de Servicio al Consumidor
Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se
indican en este Artículo, se sujetarán estrictamente a los Principios de Higiene, las
Buenas Prácticas de Manipulación, las Temperaturas de Seguridad y demás requisitos higiénico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria.
En las preparaciones destinadas a la modalidad de “Menú” debe aplicarse el Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completándose el servido de raciones en un periodo máximo de 3 horas.
En la modalidad de “Autoservicio” debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminación con cabellos, saliva, ropa, etc.
En la modalidad de “Autoservicio” en la cual las raciones son servidas por un
manipulador, la protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay contacto con el consumidor.
En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios exclusivos para su servido que aseguren su manipulación correcta. Durante la exhibición de los alimentos vía autoservicio se aplicará en forma estricta el Principio de las Temperaturas de
Seguridad.
En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben cumplirse las siguientes condiciones higiénicas del transporte de las comidas:
a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones.
b) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales.
c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se
utilizarán contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos
mayores a 1 hora.
d) Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un
sistema de seguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas.
e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada entre éstos.
Atención al Consumidor
El área de atención al consumidor, según las modalidades del servicio, debe tener su mobiliario y mantelería en buen estado de conservación e higiene. Si la modalidad lo requiere, se colocarán recipientes para basura con bolsas plásticas y tapas de vaivén que se mantendrán en buen estado de conservación e higiene, no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad.
Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a través de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante, entre otros.
De las Bebidas No Alcohólicas
Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se
servirán en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores, se servirán en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos
equipos se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirán en vasos limpios y los
utensilios complementarios como adornos, sorbetes ú otros deben ser de primer uso y de material desechable.
De las Bebidas Alcohólicas
Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia formal y tener autorización de expendio, registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario, información en el rótulo consignada en idioma español, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso.
Las mezclas, cócteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia
formal y aplicándose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas de
Manipulación.
De la manipulación de las Bebidas
Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparación así como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos.
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la red de desagüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos.
Equipo de refrigeración
Cámaras frigoríficas (para servicio mayores de 400 raciones)
a) Dispondrán de una antecámara que les separe del ambiente exterior.
b) Las puertas estarán protegidas con material aislante en su cámara interna;
tendrán cerraduras de seguridad que permitan su apertura por dentro y por
fuera. Se abrirán hacia fuera y serán de tamaño suficiente para que permitan el
fácil acceso y transporte de los alimentos.
c) La circulación del aire se asegurará con difusores, ventiladores u otro sistema
que facilite su continuo movimiento para mantener la temperatura uniforme en
todo el ambiente.
d) La iluminación será artificial. El nivel mínimo de iluminación para las
antecámaras será de 300 luxes y para las cámaras de 350 luxes; su distribución
debe ser uniforme.
e) Toda cámara y antecámara deberá poseer sistema de desagüe comunicados
con el exterior por medio de trampas o sifones
El acceso a estas trampas debe ser amplio y protegido por medio de rejillas o
losas.
f) El material de revestimiento interior de las cámaras y antecámaras que deberá
usarse en los pisos, muros y cielos rasos será de tal naturaleza que cumpla con
las siguientes características: ser sólido, resistente, impermeable, no poroso, ni
absorbente y de color claro.
g) En los casos en que no se disponga de controles automáticos para medir la
temperatura dentro de la cámara, deberán usarse termómetros indicadores, los
que se dispondrán a 0.20 m. De distancia de los muros y a diferentes alturas, de
tal manera que el bulbo del termómetro quede suspendido en la atmósfera de la
cámara.
h) Las cámaras deberán disponer de sistemas de alarmas, por sí queda alguna
persona en la cámara.
Refrigeradoras industriales (para servicios menores de 400 raciones)
a) Deberán ubicarse lejos de cualquier fuente de calor
b) Deberán mantenerse en buen estado de mantenimiento.
Abastecimiento
1) Procedencia
Los víveres para la preparación de comidas en los Servicios de Alimentación en
general, deben reunir los requisitos de calidad y sanidad establecidos en el
Reglamento Sanitario de Alimentos.
2)Los productos de origen animal, como carne, leche y sus derivados, pescados y
mariscos, deberán proceder de fuentes aprobadas por la autoridad de salud y
sujetos al control sanitario.
Transporte.
El transporte de los víveres desde el lugar de procedencia a los Servicios de Alimentación,
deberá ser hecho de preferencia en un vehículo exclusivo; a falta de éste, en condiciones tales que no afecten la calidad y sanidad de los mismos.
El transporte de hortalizas y frutas se efectuará en depósitos de madera, plástico,
fibra vegetal o cartón en buenas condiciones de conservación e higiene, procurando en todo momento evitar las contaminaciones precedentes de personas, animales y otros productos que representen peligro para la salud.
El transporte de alimentos no perecibles (harina, cereales, menestras, etc.) se hará
contenidos en envases adecuados, a fin de protegerlos contra la humedad y
contaminación ambiental; los envases podrán ser de plástico, fibra vegetal o
cualquier otro autorizado por el Reglamento Sanitario de Alimentos.
Recepción
En todo servicio de alimentación se dispondrá de un área especial dedicada a larecepción de los víveres, en donde el administrador o una persona autorizada
verificará las condiciones de calidad y sanidad de los productos alimenticios
recepcionados, rechazando todo aquello que no se ajuste a los requisitos
establecidos en el presente Reglamento. En ciertos casos se podrá contar con el
apoyo técnico de la Nutricionista u otro profesional autorizado.
De la Vigilancia Y control Sanitario
De la Vigilancia Sanitaria
La Vigilancia Sanitaria está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo establecido en el Artículo 2º de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se
efectuarán inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizará una toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios Microbiológicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria).
En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente:
1. Se iniciará con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias
de mayor riesgo que serán calificadas aplicando el instrumento “Ficha para la
Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la
presente Norma Sanitaria). El diagnóstico sanitario estará complementado por
un análisis microbiológico de por lo menos 01 muestra del alimentos de mayor
riesgo, 01 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y 01 muestra
de los utensilios o superficie de trabajo. El muestreo y análisis puede ser
realizarlo por cualquier laboratorio autorizado.
2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicación de las Buenas Prácticas
de Manipulación de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento
y Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el establecimiento
evaluado, son de carácter razonable y son establecidos por la Autoridad Sanitaria Municipal.
3. La Autoridad Sanitaria Municipal procederá a realizar las visitas de inspección
para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el diagnóstico:
“Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3
de la presente Norma Sanitario), lo que permitirá vigilar el progreso sanitario del
establecimiento y poder calificarlo sanitariamente.
4. Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en
función de la calificación sanitaria del establecimiento y cada vez que existan
hechos que puedan significar riesgo para la salud del consumidor, como quejas
o denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios, etc.
Del Autocontrol Sanitario
El establecimiento formulará un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se sustentará en las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario para su ejecución, el mismo que estará conformado por el dueño o administrador del establecimiento, quien lo presidirá, y por los responsables del control de calidad, del almacén, de la cocina y del comedor.
El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en el
Artículo 37º, debiendo utilizar la “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para los respectivos controles, como mínimo dos veces al mes, informando de los resultados a la Autoridad
Sanitaria Municipal en la visita de inspección que ésta realice.
De la Calificación y Certificación Sanitaria de los Establecimientos
La calificación y certificación sanitaria de los restaurantes y servicios afines está a
cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados como “Aceptable”, deben cumplir con un mínimo de 75% de criterios sanitarios evaluados en la “Ficha de
Evaluación Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3).
Y, para la certificación como “Restaurante Saludable” o “Servicio Afín Saludable”, además de dicha calificación deben cumplir con las siguientes condiciones:
1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de Autocontrol
Sanitario.
2. Mantener la calificación de “Aceptable” hasta por 03 visitas consecutivas.
3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos.
4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.
5. Tener operativos todos los servicios higiénicos.
6. Tener 02 evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de alto riesgo, 02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen higiene e inocuidad.
7. Mantener una adecuada cadena de frío para los productos perecibles.
Fuente Digesa:
BASE LEGAL:
- RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA
