jueves, 26 de noviembre de 2009

viernes, 6 de noviembre de 2009











Nosotras visitamos la fuente de soda " Cucharitas"
En la entrevista, una de las empleadas nos cuenta que las normas de higiene son basicas para una buena atencion al cliente.
" Los consumidores tienen el derecho de tener a sus manos productos de calidad y en buen estado"
Ella nos dijo que para la elaboracio de los postres siempre tiene en cuenta todas las reglas y normas de higiene , utilizan gorro, guantes, mandil, desinfectan los utensilios y siempre se lavan las manos.

ETIQUETADO DE ALIMENTOS


ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS
PREENVASADOS

NOMBRE DEL ALIMENTO


El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y,
normalmente, deberá ser específico y no genérico:
1 Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en
una norma del Codex, deberá utilizarse por lo menos uno de estos nombres.
2 En otros casos, deberá utilizarse el nombre prescrito por la legislación
nacional.
3 Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse un nombre
común o usual consagrado por el uso corriente como término descriptivo
apropiado, que no induzca a error o engaño al consumidor.
4 Se podrá emplear un nombre "acuñado", "de fantasía" o "de fábrica", o
una "marca registrada", siempre que vaya acompañado de uno de los nombres
indicados en las disposiciones .1 a 3.
. En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo,
aparecerán las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a
error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condición física
auténticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de
cobertura, la forma de presentación o su condición o el tipo de tratamiento al que
ha sido sometido, por ejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución,
ahumado.


LISTA DE INGREDIENTES
Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente, deberá figurar
en la etiqueta una lista de ingredientes.
La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un título
apropiado que consista en el término "ingrediente" o la incluya.
Deberán enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso
inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento.
Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes,
dicho ingrediente compuesto podrá declararse como tal en la lista de ingredientes,
siempre que vaya acompañado inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus
ingredientes por orden decreciente de proporciones (m/m). Cuando un ingrediente
compuesto, para el que se ha establecido un nombre en una norma del Codex o en
la legislación nacional, constituya menos del 5 por ciento del alimento, no será
necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan
una función tecnológica en el producto acabado.Textos completos Codex Alimentarius
Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan
hipersensibilidad y deberán declararse siempre como tales

• cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada,
avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos;
• huevos y productos de los huevos ;
• leche y productos lácteos (incluida lactosa);
• nueces de árboles y sus productos derivados;
• sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.

En el caso de los postres que contienen alimentos, sobretodo, lácteo es necesario que sean específicos para que no ocasionen inconvenientes en los consumidores.

En la lista de ingredientes deberá indicarse el agua añadida, excepto
cuando el agua forme parte de ingredientes tales como el jarabe
empleados en un alimento compuesto y declarados como tales en la lista de
ingredientes. No será necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que
se evaporan durante la fabricación.
Como alternativa a las disposiciones generales de esta sección, cuando se
trate de alimentos deshidratados o condensados destinados a ser reconstituidos,
podrán enumerarse sus ingredientes por orden de proporciones (m/m) en el
producto reconstituido, siempre que se incluya una indicación como la que sigue:
"ingredientes del producto cuando se prepara según las instrucciones de la
etiqueta".
Se declarará, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido
por medio de la biotecnología, la presencia de cualquier alergeno transferido de
cualquier de los productos enumerados en la Sección 4.2.1.4
Cuando no es posible proporcionar información adecuada sobre la presencia de un
alergeno por medio del etiquetado, el alimento que contiene el alergeno no deberá
comercializarse.

El Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos, tomará en
consideración, teniendo en cuenta el parecer del Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios, los productos que en el futuro se añadan o
se eliminen de esta lista.Codex Alimentarius Etiquetado de los alimentos
En la lista de ingredientes deberá emplearse un nombre específico de
acuerdo con lo previsto en la subsección 4.1 (nombre del alimento).
Con la excepción de los ingredientes mencionados en la subsección, y a menos que el nombre genérico de una clase resulte más informativo,
podrán emplearse los siguientes nombres de clases de ingredientes:

CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES GENÉRICOS
Aceites refinados distintos del aceite de
oliva
"Aceite", juntamente con el término"vegetal" o "animal", calificado con
el término "hidrogenado" o"parcialmente hidrogenado", según sea el caso.
Grasas refinadas "Grasas", juntamente con el término"vegetal" o "animal", según sea el
Caso Almidones, distintos de los almidones modificados químicamente"Almidón"
Todos los tipos de queso, cuando el quesoo una mezcla de quesos constituya un
ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación de
dicho alimento no se haga referencia a un tipo específico de queso"Queso"
Todas las especias y extractos de especiasn cantidad no superior al 2% en peso,
solas o mezcladas en el alimento "Especia", "especias", o "mezclas de
especias", según sea el casoTextos completos Codex Alimentarius
Todas las hierbas aromáticas o partes de

Los gobiernos que acepten la norma deberán indicar los requisitos vigentes en sus
países.Codex Alimentarius Etiquetado de los alimentos

• Antioxidante • Sal emulsionante
• Espumante • Sustancia conservadora
• Agente endurecedor • Propulsores
• Agente de tratamiento de las harinas
• Gasificante
• Acentuador del aroma • Estabilizador
• Agente gelificante • Edulcorante
• Agente de glaseado • Espesante
• Humectante

4.2.3.4 Podrán emplearse los siguientes nombres genéricos cuando se trate de
aditivos alimentarios que pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las
listas del Codex de aditivos alimentarios cuyo uso en los alimentos ha sido
autorizado:
• Aroma(s) y aromatizante(s)
• Almidón(es) modificado(s)

La expresión "aroma" podrá estar calificada con los términos "naturales",
"idénticos a los naturales", "artificiales" o con una combinación de los mismos,
según corresponda.

Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos alimentarios
Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias
primas u otros ingredientes de un alimento, se transfiera a este alimento en
cantidad notable o suficiente para desempeñar en él una función tecnológica, será
incluido en la lista de ingredientes.
Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades
inferiores a las necesarias para lograr una función tecnológica, y los coadyuvantes
de elaboración, estarán exentos de la declaración en la lista de ingredientes. Esta
exención no se aplica a los aditivos alimentarios y adyuvantes de elaboración
mencionados en la sección 4.2.1.4.Textos completos Codex Alimentarius

CONTENIDO NETO Y PESO ESCURRIDO

Deberá declararse el contenido neto en unidades del sistema métrico
("Système international")

El contenido neto deberá declararse de la siguiente forma:
(i) en volumen, para los alimentos líquidos;
(ii) en peso, para los alimentos sólidos;
(iii) en peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos.

Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados
en un medio líquido deberá indicarse en unidades del sistema métrico el peso
escurrido del alimento. A efectos de este requisito, por medio líquido se entiende
agua, soluciones acuosas de azúcar o sal, zumos (jugos) de frutas y hortalizas en
frutas y hortalizas en conserva únicamente, o vinagre, solos o mezclados.

NOMBRE Y DIRECCIÓN

Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor,
importador, exportador o vendedor del alimento.

PAÍS DE ORIGEN
Deberá indicarse el país de origen del alimento cuando su omisión pueda
resultar engañosa o equívoca para el consumidor.
Cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que
cambie su naturaleza, el país en el que se efectúe la elaboración deberá
considerarse como país de origen para los fines del etiquetado.

IDENTIFICACIÓN DEL LOTE
Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de
forma indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro, que permita
identificar la fábrica productora y el lote.

MARCADO DE LA FECHA E INSTRUCCIONES PARA LA
CONSERVACIÓN


La declaración del contenido neto representa la cantiadad en el momento del
empaquetado, referida a un sistema de control de calidad promedio.

La declaración del peso escurrido debe ser aplicada por referencia a un sistema de
control de la cantidad media.Codex Alimentarius Etiquetado de los alimentos

Si no está determinado de otra manera en una norma individual del
Codex, regirá el siguiente marcado de la fecha:
(i) Se declarará la "fecha de duración mínima".
(ii) Esta constará por lo menos de:
• el día y el mes para los productos que tengan una duración
mínima no superior a tres meses;
• el mes y el año para productos que tengan una duración
mínima de más de tres meses. Si el mes es diciembre, bastará
indicar el año.
(iii) La fecha deberá declararse con las palabras:
• "Consumir preferentemente antes del...", cuando se indica el
día.
• "Consumir preferentemente antes del final de..." en los
demás casos.
(iv) Las palabras prescritas en el apartado iii) deberán ir
acompañadas de:
• la fecha misma; o
• una referencia al lugar donde aparece la fecha.
(v) El día, mes y año deberán declararse en orden numérico no
codificado, con la salvedad de que podrá indicarse el mes con
letras en los países donde este uso no induzca a error al
consumidor.
(vi) No obstante lo prescrito en la disposición 4.7.1 i), no se
requerirá la indicación de la fecha de duración mínima para:
• Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan
sido peladas, cortadas o tratadas de otra forma análoga;
• vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados,
vinos de frutas y vinos espumosos de fruta;
• bebidas alcohólicas que contengan el 10% o más de alcohol
por volumen;
• productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de
su contenido, se consumen por lo general dentro de las 24
horas siguientes a su fabricación;Textos completos Codex Alimentarius

• vinagre;
• sal de calidad alimentaria;
• azúcar sólido;
• productos de confitería consistentes en azúcares
aromatizados y/o coloreados;
• goma de mascar.
Además de la fecha de duración mínima, se indicarán en la etiqueta
cualesquiera condiciones especiales que se requieran para la conservación del
alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha.
INSTRUCCIONES PARA EL USO
La etiqueta deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de
empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta
utilización del alimento.

jueves, 5 de noviembre de 2009

Buenas prácticas de almacenamiento y transporte en pastelería:



Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías, las materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riesgos asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:

1) Contaminación Inicial:

Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos:

· No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones. Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores, los cuales estarán debidamente homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc.

· No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.).

· En general, debemos controlar:
Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).

· Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán con los envases íntegros, sin roturas, manchas o humedades.

· Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento. y La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte serán adecuadas para los distintos productos.

· Las carnes y productos cárnicos, los pescados y derivados deberán venir en perfecto estado y acompañados de facturas o albaranes que indiquen su procedencia.

· Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados. Los ovo productos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los envases intactos y sin abolladuras.

· Los productos congelados no presentarán signos de descongelación parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.

· Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad.

· Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados y vendrán perfectamente etiquetados para evitar confusiones.

· Las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 ºC para productos refrigerados y -18 ºC para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 ºC.

· Que los envases y embalajes están intactos y limpios.

2) Contaminación o infestación de las materias primas en el almacén:

· Por almacenamiento a temperaturas inadecuadas.

· Por contaminación cruzada de materias primas ya tratadas, por parte del manipulador, de otros productos sin tratamiento, de superficies o utensilios, o de insectos o roedores.

· Por la propia naturaleza de la materia prima; existen materias primas, como las harinas, que por su propia naturaleza o por limitaciones del proceso utilizado para su elaboración presentan una contaminación alta por microorganismos, aunque éstos no suelen ser de alto riesgo. Sin embargo, existen otros tipos de materias que presentan un número reducido de microorganismos pero de mayor riesgo.

· En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:
La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacén.
La llegada y salida de productos del almacén deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizará, siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los alimentos.

3) ¿Cómo deben almacenarse los productos a temperatura ambiente?

· El lugar destinado al almacenamiento de este tipo de productos ha de cumplir determinados requisitos, en función de la naturaleza de las materias que se guarden en él: temperatura, humedad ambiente, condiciones de aireación.
· No almacenar las materias primas junto a los combustibles utilizados para la cocción de los productos.
· Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, doméstico o no, en el almacén.
· Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre palets, evitando que entren en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de tener que almacenar envases abiertos, se protegerán adecuadamente.

4) ¿Cómo se almacenan los productos en frío?

· La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (huevos, frutas, ovo productos pasterizados, productos lácteos, etc.) por un período breve de tiempo. Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas entre +1 y +5 °C. Dentro de las cámaras de refrigeración debe evitarse la contaminación cruzada colocando los alimentos crudos, como carnes, huevos, etc., aislados de otros productos acabados o semiacabados. Además, todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados. Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras a temperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a -18 °C, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados.

5) Envasado, Distribución y Transporte de los alimentos:

· Deberán utilizarse materiales de envasado adecuados y éstos deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. La zona de envasado debe estar aislada del resto. Cuando se proceda a la distribución ha de tenerse en cuenta si el producto necesita someterse a una temperatura controlada (refrigeración o congelación). Para el transporte y distribución de productos que requieran cadena de frío (productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarán vehículos isotermos para distancias cortas o frigoríficos en el caso de tener que efectuar desplazamientos más largos.

· Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las siguientes condiciones:

- Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de forma que no sobresalgan por encima de éstos y queden protegidos de la contaminación.
- Las cestas o recipientes deben estar diseñados de forma que no puedan introducirse unos en otros.
- Los recipientes han de estar perfectamente limpios por dentro y por fuera.
- Los recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el suelo o sobre los mostradores.
- Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar vehículos cerrados que se abrirán únicamente en el momento de la entrega.
- Los vehículos de transporte han de estar en perfecto estado de limpieza y someterse periódicamente a una desinfección.

Buenas prácticas de manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y pastelería inocuos, saludables y seguros.

Las B.P.M. comprenden un conjunto de tres aspectos:
· Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadería/ confitería.
· Higiene y hábitos del manipulador/ elaborador de productos de panadería y/o pastelería.
· Plan de control de plagas en la panadería/ confitería.

Por lo tanto, para hablar de la aplicación de B.P.M. en una panadería/ confitería, entonces, tenemos que actuar en los tres aspectos antes mencionados.

Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura de la panadería:

1) Emplazamiento:

Las panaderías/ confiterías deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
No se puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo, que un vecino, en época de poda, decida quemar los residuos generados de esa actividad y que esto implique la probabilidad de contaminación de los productos de panadería/ pastelería que se estén elaborando, una avenida muy transitada también puede ser un problema.
La solución en estos casos va a estar dada en la previsión, construir o rediseñar la panadería/ confitería
con:
- ventanales fijos,
- aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas,
- un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa,
- cortinas de aire o plásticas en las puertas,
- puertas que abran hacia fuera.
Y sin:
- Accesos directos desde la vía pública o la playa de carga y descarga al sector de elaboración (construcción de antesalas).

2) Playa de carga y descarga:

Debe ser de una superficie dura y pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüeadecuado, así como de medios de limpieza.
El agua estancada que puede acumularse en una superficie con pozos e imperfecciones termina por transformarse en un foco de contaminación. Además, el transporte de los productos terminados, en caso de tener reparto, se verá afectado por las sacudidas en el interior de la caja del camión o vehículo de transporte. Y tampoco pueden realizarse en forma adecuada el baldeo y la limpieza de la zona. También es importante contar con instalación de agua de red para facilitar las tareas de limpieza.

3) Edificio e instalaciones:

El edificio y sus instalaciones deben ser de construcción sólida y tienen que mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construcción deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los
productos de panadería/ pastelería.

El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma periódica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboración de los productos de panadería/pastelería o en el depósito de las materias primas que se utilizan para los mismos. En forma detallada, “buen estado del edificio e instalaciones” implica lo siguiente:

Provisión de Agua
- Canillas sin pérdida de agua ni sarro acumulado en griferías.
- Tanque de agua aéreo externo con tapa.
- Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua.

Paredes
- Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos.
- Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
- Instalaciones eléctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas aseguradas a la misma.
- Todos los toma corriente presentes o tapados con tapa plástica.

Piso
- Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas.
- Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya desplazamiento.

Ventilación
- Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas.
- Los sistemas de extracción de aire, con filtros presentes y sanos.

Techo
- Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
- Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos de panadería/ pastelería y en el depósito de las materias primas protegidos con acrílico.

El material ideal para estar en contacto con los productos de panadería/ pastelería y las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior de las cámaras frigoríficas, mesadas de trabajo y equipamiento.
La madera es un material que ha caído en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse.

Las estanterías de chapa galvanizada pintadas con esmalte sintético pueden utilizarse en el depósito de las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboración, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de óxido o pintura descascarada.
El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene de los productos de panadería/pastelería.
Con esto se busca que la acumulación de polvo, tierra y contaminación del medio ambiente en el sector de elaboración de los productos de panadería/pastelería sea la mínima posible:

Piso
- Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.
- Otorgar una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.

Paredes
- En el sector de elaboración es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de 1,80 m (puede usarse pintura epoxi o azulejado).
- Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseño redondeado.
- No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.

Techos
- Deben construirse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. Tener en cuenta en el diseño que se puedan limpiar fácilmente.
- Los de chapa expuesta en sectores de elaboración o depósitos de materias primas no son aptos porque condensan vapor que termina por gotear sobre los productos que se estén elaborando o sobre los almacenados; deben contar con cielo raso.

Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, escaleras de mano, rampas)
- Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de contaminación de los productos de panadería/ pastelería.
- Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo sobre los
productos que se estén elaborando.

Iluminación
- La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión
de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de panadería/ pastelería.
- Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo,
generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con protección de
acrílico anti- roturas).

Ventilación
-Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora.

3) Diseño del equipamiento y utensilios:

Materiales:

Los materiales de construcción de las partes del equipamiento que entran en contacto con el producto de panadería/ pastelería en proceso de elaboración, tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio.
En el caso de los utensilios (mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa lo mismo. El material de preferencia en la industria alimentaria, para mesadas de trabajo y equipamiento, es el acero inoxidable sanitario.
Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, óxido y otras imperfecciones.

Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Preferir los pinceles que se venden en las casas de gastronomía (sin uniones, toda la empuñadura plástica, cerdas resistentes) que los de ferretería que desprenden pelos, se oxidan y tienen empuñadura de madera.

4) Diseño y construcción:

El diseño y la construcción de los equipos y utensilios tienen que permitir la fácil limpieza, desinfección e inspección. La instalación debe hacerse considerando la facilidad de acceso para poder realizar las limpiezas profundas que correspondan. No conviene que estén ubicados sobre rejillas y desagües.
Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para evitar la emanación de aromas e impedir el acceso de plagas. Son aptos los de plástico con tapa vai- ven y deben usarse en todo momento con bolsa de residuos de tamaño apropiado sostenida por el perímetro del tacho. Es aconsejable
atar las tapas al tacho mediante una cadena metálica para que no se extravíen durante las operaciones
de limpieza y desinfección.

domingo, 18 de octubre de 2009

Normas Sanitarias

• Normas de higiene del personal y de los procedimientos del servicio de alimentos.

Personal manipulador

*Requisitos para el personal que ingresa al servicio:
a) Acreditar buen estado de salud por medio de exámenes clínicos y auxiliares,
entre ellos: baciloscopia, serología y coprocultivo, a través del respectivo carnet
de salud.
b) Recibir capacitación en manipulación sanitaria de los alimentos, antes de
hacerse cargo de sus funciones.
http://www.campus-web.com/areas/img/fotos/manipuladr.jpg





*Normas sanitarias que deben cumplir en relación al manipulador.
a) Los Servicios de Alimentación están obligados a efectuar el examen médico de
su personal de manipuladores, por lo menos una vez al año.
b) Serán excluidos de las labores de manipulación de alimentos, todo aquel que
sufra de enfermedades infecto - contagiosas que puedan ser vehiculizados por
los alimentos (Art. 82º inciso b) del Reglamento Sanitario de Alimentos), hasta
que sea autorizado por el médico tratante; entre otras : tuberculosis, tifoidea,
paratifoidea, disentería amebiana y bacilar, diversas salmonelosis, difteria,
parotiditis, hepatitis infecciosa, resfriado común, influenza, enfermedades
venéreas así como faringitis, laringitis, eczemas, micosis , infecciones y
parasitosis de la piel y manos; y heridas infectadas.
c) El manipulador deberá practicar estrictamente buenos hábitos de higiene
personal, tales como el baño diario el afeitarse diariamente, uñas recortadas y
limpias, pelo recortado.


d) Durante las labores de manipulación de alimentos evitará estornudar
directamente sobre éstos, así como escupir, fumar, rascarse la cabeza o
introducir dedos en la nariz; en general cualquier otra actitud que pueda
ocasionar la contaminación de alimentos.
e) Todo manipulador deberá lavarse las manos después de :
- Haber utilizado el servicio higiénico
- Toser o estornudar en las manos o pañuelo
- Manipular cajas, envases, cubiertos y otros artículos contaminados.
- Recoger y manipular basura
- Coger dinero



f) La vestimenta deberá mantenerse en buen estado de conservación y limpieza,
evitar el uso de anillos, pulseras y relojes durante la manipulación de alimentos.
g) El personal de estos servicios que atente contra las normas de salud, en
cualquiera de sus formas, estará comprendidos en las disposiciones del Código Sanitario D.L. 17505 y del presente Reglamento. (Para los Delitos contra la
Salud Libro Tercero, Sección Primera, Art. 185, 186, 187 y 188).
13.3 Vestuario
Todo manipulador será provisto de dos mudas de uniforme como mínimo, a fin de permitir cambiarse dos veces por semana; en ella se incluirá gorro para hombres y redecilla o gorro para mujeres, a fin de mantener el cabello cubierto; botas para los cocineros; delantales impermeables para los que trabajan en carnicería y lavado de vajilla. Es indispensable el uso de pañuelos.
http://images.google.com.pe/imgresimgurl=http://www.chefklausbierstube.com/images/chef2229a4.gif&imgrefurl=http://www.chefklausbierstube.com/&usg=__qdBQY9vuQLIz8VxD2gX1zEm7HEo=&h=2250&w=906&sz=370&hl=es&start=45&sig2=PYPtcvcTegEkQZwv9NcMUw&um=1&tbnid=a3h5jjfz3Z75mM:&tbnh=150&tbnw=60&prev=/images%3Fq%3Dchef%26ndsp%3D20%26hl%3Des%26sa%3DN%26start%3D40%26um%3D1&ei=L3nbStHkIpqvtweriYTXBw

*Capacitación
La capacitación de los manipuladores será permanente, y por lo menos una vez al año se impartirá un ciclo de refrescamiento eminentemente práctico, con una
duración de 10 – 12 horas. El cursillo comprenderá las áreas de epidemiología;
higiene de alimentos, vajilla, equipo y local; saneamiento básico, higiene personal y relaciones humanas.
*El Administrador del Servicio de Alimentación es el responsable de velar por el
cumplimiento en el centro de trabajo de las disposiciones arriba señaladas.
Los trabajadores que infrinjan reiteradamente las disposiciones del presente
Reglamento, incurrirán en falta grave y estarán sujetos a las normas laborales
pertinentes; debiendo consignarse los derechos y obligaciones respectivas en el
Reglamento Interno que deberá formularse y que será aprobado por el Ministerio de Trabajo y Promoción Social

• Diseño de locales de producción y venta de alimentos.

Ubicación:


Los establecimientos destinados al funcionamiento de restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas, humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
El establecimiento debe estar separado de la vivienda de su propietario o encargado. El ingreso del público al establecimiento debe ser independiente del ingreso para los abastecedores y otros servicios, o en todo caso, se establecerán períodos de tiempo diferentes para evitar la contaminación cruzada.

Condiciones sanitarias de la cocina


1.1 La ubicación de la planta física del servicio será preferentemente en el primer piso o en un sitio con fácil acceso a un lugar donde puedan descargarse fácilmente los vehículos que transportan alimentos desde el centro del abastecimiento.
1.2 Los ambientes destinados a las cocinas tendrán la amplitud requerida en relación
directa a volumen de raciones de servirse.
Se sugiere un área de cocina incluyendo las bodegas de 0.5 m2 por ración.
1.3 Los pisos serán de losetas o cemento pulido, con superficies antideslizantes.
1.4 Las paredes deben ser lisas e impermeables para permitir su fácil limpieza y
deberán estar revestidas con un zócalo de mayólica hasta una altura no menor de 1.80 mts. Y el resto de la superficie con pintura lavable de color claro.
1.5 Los techos deberán ser de material fuerte resistente al calor, utilizándose pintura lavable y de color claro.
1.6 Las puertas estarán provistas de dispositivos para mantenerlas cerradas.
1.7 Las cocinas cualquiera que fuera su tipo, serán revestidas de material resistente ya la corrosión y de fácil limpieza; la parte superior (plancha) podrá de acero o fierro fundido, contarán con un dispositivo de seguridad de acuerdo al tipo de cocina empleada que permita interrumpir la fuente de calor o energía en caso de peligro.
1.8 Las campanas extractoras con sus respectivos ductos deberán estar ubicados de manera tal que permitan una adecuada extracción de los humos y olores. La
limpieza y mantenimiento se hará en forma adecuada y permanente.
1.9 La iluminación será suficiente preferentemente natural. El nivel mínimo de
iluminación será de 220 luxes. Los puntos de luz deben hallarse inmediatamente
encima de los lavaderos y de las áreas de preparación de los alimentos. Se
colocarán en forma tal que el manipulador no proyecte sobre el espacio en que
trabaja.
La luz del sol directa es una fuente indeseable del calor para los alimentos
perecederos. Deberán tomarse las precauciones necesarias, situando las ventanas
de tal forma que evite este problema.
1.10 Ventilación.- En muchos casos es suficiente la ventilación natural; sin embargo los vapores de la cocción deben eliminar mediante la extracción mecánica.
1.11 Lavaderos.- Serán de acero inoxidable o de cemento, revestidos íntegramente con mayólica, con una capacidad acorde con el volumen de producción. Contarán con el correspondiente servicio de agua fría y caliente y red de desagüe.
1.12 Los desperdicios se colectarán en recipientes provistos de tapas y se eliminarán después de cada turno de preparación.
1.13 La distribución del equipo y área de trabajo se hará en función de volumen de raciones, el tipo de atención y planta física, procurando mantener una adecuada funcionalidad y seguridad de personal


• Limpieza y desinfección de locales, equipos y utensilios.

Higiene y desinfección


* Planta física e instalaciones
a) Los pisos y mayólicas de las paredes se lavarán diariamente con agua y
detergente
b) Las paredes y techos se limpiarán dos veces al mes
c) En el área de almacenamiento de alimentos no perecibles además se efectuará una revisión de las existencias, a fin de detectar señales de infestación por insectos o roedores, daños por humedad o moho; en tales casos se solicitará
la intervención de un servicio especializado de saneamiento ambiental.
d) Las cámaras frigoríficas deberán desinfectarse por lo menos dos veces al año,
utilizando de preferencia compuestos a base de cloro según instrucciones de los
fabricantes.
e) La limpieza de cámaras frigoríficas y refrigeradora industriales se realiza una vez
por semana; preferentemente el día antes de recibir el pedido mayor de
alimentos. Se usarán abundante agua caliente y cepillo, agregando al agua
bicarbonato de sodio y detergentes si es necesario, descongelar regularmente
para eliminar la escarcha acumulada.
f) Los vestuarios se conservarán limpios y en buenas condiciones, debiendo
utilizarse exclusivamente para guardar ropa.
g) Los artefactos sanitarios se mantendrán en óptimo estado de limpieza y
funcionamiento.


*Equipo
a) Mobiliario:
- Las mesas de preparación de alimentos se someterán a una limpieza previa
al inicio y al término de las labores (con agua y detergente).
- Las mesas del comedor se limpiarán diariamente después de cada turno de
alimentación
- Las sillas se lavarán con agua y detergente y se escobillarán mensualmente
u cuando las circunstancias lo requieran,
b) Artefactos
- Se higienizarán con la frecuencia requerida y de acuerdo a las instrucciones
del fabricante.
c) Vajilla, cubiertos y utensilios de cocina
- Después de usar la vajilla, cubiertos y utensilios de cocina se lavarán con
agua tibia y detergente, mediante escobillado.
- El último enjuague se realizará con agua caliente (80ºC); para tal efecto la
vajilla se colocará en canastillas.
- La vajilla y cubiertos higienizados se almacenarán en armarios cerrados que
no permitan el ingreso de insectos y roedores.
- La remoción de los residuos de alimentos, se realizará en una zona separada
del lugar de lavado.
- El personal dedicado al lavado de vajilla y utensilios de cocaína no podrá
efectuar actividades de preparación o servido de alimentos.

De los Servicios:

Abastecimiento y Calidad de Agua

El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del establecimiento. Los establecimientos que tengan su propio sistema de abastecimiento de agua, deben contar con la aprobación y vigilancia por parte del Ministerio de Salud.

Evacuación de Aguas Residuales

El sistema de evacuación de aguas residuales debe mantenerse en buen estado de funcionamiento y estar protegido para evitar el ingreso de roedores e insectos al establecimiento. Los conductos de evacuación de aguas residuales deben estar diseñados para soportar cargas máximas, contar con trampas de grasa y evitar la contaminación del sistema de agua potable.
El piso del área de cocina debe contar con un sistema de evacuación para las aguas residuales que facilite las actividades de higiene.


Manejo de residuos sólidos y control de plagas.

Disposiciones de residuos
a) Los residuos del preparado previo de alimentos serán depositados en recipientes con tapa, los que deben ser de material resistente y lavable.
b) Las sobras de alimentos no consumidos por los comensales serán colectados en
depósitos similares a los anotados en el ítem anterior, y podrán ser destinados a la
alimentación de animales.
c) Los residuos y sobrantes mencionados en los incisos a) y b), para ser destinados a la alimentación de animales, deberán ser sometidos a tratamiento térmico de 100ºC por 15 minutos, previamente a ser consumidos por los animales, autorizándose la venta solamente cuando el criados disponga de instalaciones apropiadas.

Para controlar las plagas es necesario mantener la limpieza absoluta, no tener residuos sólidos cerca del lugar de preparación de alimentos.
Las puertas no deben de tener mucha distancia del piso para evitar el ingreso de ratas o algún otro animal que pueda traer microorganismos dañinos para la salud.

Vestuarios y Servicios Higiénicos para el Personal

Los establecimientos deben facilitar al personal espacios adecuados para el cambio de vestimenta, en el cual la ropa de trabajo no debe entrar en contacto con la ropa de uso personal. Este ambiente debe estar iluminado, ventilado y en buen estado de conservación e higiene.
Para uso del personal, el establecimiento debe contar con servicios higiénicos fuera del área de manipulación de los alimentos y sin acceso directo a la cocina o al almacén. Los servicios higiénicos deben tener buena iluminación y ventilación y estar diseñados de manera que se garantice la eliminación higiénica de las aguas residuales.

Los servicios higiénicos para hombres deben contar con lo siguiente:
De 1 a 9 personas : 1 inodoro, 2 lavatorios, 1 urinario
De 10 a 24 personas : 2 inodoros, 4 lavatorios, 1 urinario
De 25 a 49 personas : 3 inodoros, 5 lavatorios, 2 urinarios
Más de 50 personas : 1 unidad adicional por cada 30 personas
Los servicios higiénicos para las mujeres son similares a los indicados, excepto los
urinarios que serán reemplazados por inodoros.
Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material de fácil limpieza y
desinfección. Los lavatorios estarán provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o
secadores automáticos de aire. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del
lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su
eliminación. Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de conservación e higiene.

Servicios Higiénicos para el Público


Los servicios higiénicos para comensales no deben tener acceso directo al comedor, las puertas deben tener ajuste automático y permanecerán cerradas excepto durante las operaciones de limpieza.
Los servicios higiénicos deben mantenerse operativos, en buen estado de
conservación e higiene, con buena iluminación y ventilación. Los inodoros, lavatorios y urinarios deben ser de material fácil de higienizar.
Los servicios higiénicos deben estar separados para cada sexo y su distribución por frecuencia de comensales será la siguiente:

En forma permanente debe dotarse de provisión de papel higiénico y de recipientes de material resistente al lavado continuo, con bolsas internas de plástico, para facilitar la recolección de los residuos.
Los lavatorios deben estar provistos de dispensadores con jabón líquido o similar y
medios higiénicos para secarse las manos como toallas desechables o secadores
automáticos de aire caliente. Si se usaran toallas desechables, habrá cerca del
lavatorio un número suficiente de dispositivos de distribución y recipientes para su
eliminación. Deben colocarse avisos que promuevan el lavado de manos.
El sistema de ventilación de los servicios higiénicos natural o artificial, debe permitir la eliminación de los olores hacia el exterior del establecimiento.


• Otros aspectos, que en esta fase deban tenerse en cuenta en la preparación del proyecto.

De la recepción y el almacenamiento del alimento

Recepción y Control de Alimentos

El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos
procesados debe tener capacitación en Higiene de los Alimentos y, contar con
Manuales de Calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda realizar con facilidad la evaluación sensorial y físico química mediante métodos rápidos, que le permitan decidir la aceptación o rechazo de los alimentos. Los establecimientos deben registrar la información correspondiente a los alimentos que ingresan respecto de su procedencia, descripción, composición, características sensoriales, periodo de almacenamiento y condiciones de manejo y conservación.
Dicha información debe encontrarse disponible durante la inspección que realice la Autoridad Sanitaria Municipal competente.
También deben llevar un Registro de los Proveedores que los abastecen de alimentos, de tal modo que sea posible efectuar cualquier investigación epidemiológica o de rastreabilidad sobre la procedencia de dichos alimentos. Si la compra es directa, deben seleccionarse los lugares de compra e igualmente proceder al registro respectivo.

Del Almacén de Productos Secos

Los almacenes deben mantenerse limpios, secos, ventilados y protegidos contra el ingreso de roedores, animales y personas ajenas al servicio.
Los productos químicos tales como detergentes, desinfectantes, pinturas, rodenticidas, insecticidas, combustible, entre otros, deben guardarse en un ambiente separado, seguro y alejado de los alimentos. El establecimiento no guardará en sus instalaciones materiales y equipos en desuso o inservibles como cartones, cajas, costalillos ú otros que puedan contaminar los alimentos y propicien la proliferación de insectos y roedores.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los empaques con la fecha de ingreso y de salida del producto del almacén con el fin de controlar la aplicación del Principio PEPS (los alimentos que ingresan primero al almacén deben ser también los primeros en salir del almacén).

La distribución de los alimentos en el almacén debe observar lo siguiente:
a) Los alimentos no deben estar en contacto con el piso, se colocarán en tarimas, anaqueles o parihuelas mantenidos en buenas condiciones, limpios y a una distancia mínima de 0,20 m. del piso. Se dejará una distancia de 0,50 m. entre hileras y de 0,50 m. de la pared.
b) Los alimentos contenidos en sacos, bolsas o cajas se apilarán de manera entrecruzada y hasta una distancia de 0,60 m. del techo. Los sacos apilados tendrán una distancia entre si de 0,15 m. para la circulación del aire. Antes de abrir cualquiera de estos envases debe verificarse que estén externamente limpios.
c) Los alimentos secos se almacenarán en sus envases originales. Los envases originales deben estar íntegros y cerrados. Los productos a granel deben conservarse en envases tapados y rotulados.

Del Almacén de Frío


En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y cantidad de alimento almacenado, de tal manera que el alimento tenga una temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza.
En caso de conservar alimentos congelados, el establecimiento debe contar con equipos de congelación para que los alimentos tengan una temperatura de -18° C al centro de cada pieza. Los alimentos que se recepcionan congelados deben almacenarse congelados.
Los equipos de frío deben estar dotados de termómetros, colocados en un lugar visible y ser calibrados periódicamente. Las temperaturas de estos equipos deben ser registradas diariamente como parte del control.
En el almacenamiento se tendrá en cuenta lo siguiente:
a) Los alimentos de origen animal y vegetal se almacenarán por separado para evitar la contaminación cruzada y la transferencia de olores indeseables.
Asimismo, se separarán los que cuentan con envoltura o cáscara, de aquellos que se encuentran desprotegidos o fraccionados.
b) Las piezas grandes de res en refrigeración no deben exceder de las 72 horas, mientras que otros tipos de carne, aves y menudencias no deben exceder las 48 horas.
c) Los equipos de refrigeración y congelación deben permitir la circulación de aire frío en forma uniforme.
d) Los alimentos se colocarán separados unos de otros y de las paredes, a fin de que el aire frío permita que los alimentos alcancen una temperatura de seguridad en el centro de los mismos.
e) En el caso de las cámaras, los alimentos se colocarán en anaqueles o tarimas de material higienizable y resistente, guardando una distancia mínima de 0,20 m. respecto del piso y 0,15 m. respecto de las paredes y el techo.
f) Las carnes y menudencias congeladas se dispondrán en bandejas o similares de material higienizable y resistente, colocadas en anaqueles o como bloques, siempre protegidas por un plástico transparente (no de color) de primer uso, para evitar la contaminación y deshidratación.
g) Los productos de pastelería y repostería se almacenarán en equipos de refrigeración exclusivos.
h) Los alimentos deben almacenarse en lo posible en sus envases originales, debidamente rotulados para su identificación y manejo del Principio PEPS.


Servicio de Comidas y Atención al Consumidor

Servido de Comidas

La vajilla, cubiertos y vasos deben estar limpios, desinfectados y en buen estado de conservación e higiene. Se debe poner atención a su manejo de acuerdo a las siguientes indicaciones: los platos se tomarán por debajo o por los bordes, los vasos por las bases, los cubiertos por sus mangos y las tazas por debajo o por las asas, procurando no tocar con los dedos la superficie que entrará en contacto con los alimentos o la boca de los comensales. En ningún caso los platos o fuentes con las preparaciones se colocarán unos sobre otros.
El agua y hielo serán potables y deben mantenerse en recipientes cerrados, limpios y desinfectados. El hielo no debe manipularse directamente con las manos, se hará con pinzas, cucharas o similares, evitándose el uso de vasos en esta práctica.
El hielo utilizado en el enfriamiento de botellas, copas ú otros debe ser de agua
potable pero no debe utilizarse para consumo humano.
Al servir los alimentos sin envoltura, no debe utilizarse directamente las manos, sino
guantes desechables, pinzas, espátulas u otros utensilios apropiados, según sea el
caso.
Para el servido del azúcar, café soluble y productos complementarios a la comida, como ají molido, mostaza, mayonesa, salsa de tomate ú otros, se evitarán los dispensadores manuales, reemplazándolos por porciones individuales envasadas comercialmente.
En el caso del servido a la mesa de cremas y salsas no envasadas comercialmente, éstas se servirán debidamente refrigeradas en recipientes de uso exclusivo y de material de fácil lavado, que no transmita contaminación, olor o sabor a los alimentos; debiendo estar en buen estado de conservación e higiene y, cuidando de renovar completamente el contenido por cada servido a la mesa, previo lavado.


De las Modalidades de Servicio al Consumidor

Cualquiera que sea la modalidad de servicio al consumidor, incluso las que no se
indican en este Artículo, se sujetarán estrictamente a los Principios de Higiene, las
Buenas Prácticas de Manipulación, las Temperaturas de Seguridad y demás requisitos higiénico sanitarios que se establecen en la presente Norma Sanitaria.
En las preparaciones destinadas a la modalidad de “Menú” debe aplicarse el Principio de las Temperaturas de Seguridad y condiciones estrictas de higiene, completándose el servido de raciones en un periodo máximo de 3 horas.
En la modalidad de “Autoservicio” debe protegerse los alimentos mediante el uso de medias campanas sobre la mesa de servido, las cuales impiden el acercamiento excesivo del comensal a los alimentos y por lo tanto su posible contaminación con cabellos, saliva, ropa, etc.
En la modalidad de “Autoservicio” en la cual las raciones son servidas por un
manipulador, la protección de los alimentos debe ser mayor, teniendo en cuenta que no hay contacto con el consumidor.
En todos los casos las preparaciones tendrán utensilios exclusivos para su servido que aseguren su manipulación correcta. Durante la exhibición de los alimentos vía autoservicio se aplicará en forma estricta el Principio de las Temperaturas de
Seguridad.
En la modalidad de “Servicio a Domicilio” deben cumplirse las siguientes condiciones higiénicas del transporte de las comidas:

a) Uso de envases desechables de primer uso que contengan las preparaciones.
b) Las salsas de fabricación industrial deben estar en sus envases originales.
c) Debe aplicarse el Principio de Temperaturas de Seguridad, para lo cual se
utilizarán contenedores térmicos para su transporte en el caso de tiempos
mayores a 1 hora.
d) Los contenedores deben tener cierre hermético y mantenerse cerrados con un
sistema de seguridad que no permita la manipulación a personas no autorizadas.
e) Distribuir los alimentos en el contenedor evitando la contaminación cruzada entre éstos.

Atención al Consumidor

El área de atención al consumidor, según las modalidades del servicio, debe tener su mobiliario y mantelería en buen estado de conservación e higiene. Si la modalidad lo requiere, se colocarán recipientes para basura con bolsas plásticas y tapas de vaivén que se mantendrán en buen estado de conservación e higiene, no permitiendo que los residuos rebasen su capacidad.
Se promoverá la higiene de manos de los comensales como medida sanitaria, a través de mensajes educativos y de elementos de uso individual como toallitas o gel desinfectante, entre otros.

Bebidas Alcohólicas y No alcohólicas

De las Bebidas No Alcohólicas

Las bebidas no alcohólicas envasadas (jugos, refrescos, gaseosas o similares) se
servirán en sus envases originales; en el caso del uso de equipos surtidores o dispensadores, se servirán en vasos desechables o vasos de vidrio limpios. Dichos
equipos se mantendrán en buen estado de conservación e higiene.
Los licuados, batidos, cremoladas o similares se servirán en vasos limpios y los
utensilios complementarios como adornos, sorbetes ú otros deben ser de primer uso y de material desechable.

De las Bebidas Alcohólicas
Las bebidas alcohólicas que se sirvan en restaurantes y servicios afines deben ser de procedencia formal y tener autorización de expendio, registro sanitario y fecha de vencimiento cuando corresponda. Asimismo, los licores importados deben tener registro sanitario, información en el rótulo consignada en idioma español, fecha de vencimiento cuando corresponda y, las restricciones o advertencias para su consumo, de ser el caso.
Las mezclas, cócteles y similares deben prepararse con insumos de procedencia
formal y aplicándose los Principios Generales de Higiene y las Buenas Prácticas de
Manipulación.

De la manipulación de las Bebidas

Los manipuladores de las bebidas no alcohólicas y alcohólicas deben observar todas las recomendaciones de salud, higiene personal y presentación que se establecen en la presente Norma Sanitaria. El lavado de manos es esencial antes de toda preparación así como el uso de utensilios para el hielo y otros insumos.
El Bar debe contar con un lavadero provisto de agua potable y que esté conectado a la red de desagüe y, con un recipiente adecuado para la eliminación de residuos.

Equipo de refrigeración

Cámaras frigoríficas (para servicio mayores de 400 raciones)

a) Dispondrán de una antecámara que les separe del ambiente exterior.
b) Las puertas estarán protegidas con material aislante en su cámara interna;
tendrán cerraduras de seguridad que permitan su apertura por dentro y por
fuera. Se abrirán hacia fuera y serán de tamaño suficiente para que permitan el
fácil acceso y transporte de los alimentos.
c) La circulación del aire se asegurará con difusores, ventiladores u otro sistema
que facilite su continuo movimiento para mantener la temperatura uniforme en
todo el ambiente.
d) La iluminación será artificial. El nivel mínimo de iluminación para las
antecámaras será de 300 luxes y para las cámaras de 350 luxes; su distribución
debe ser uniforme.
e) Toda cámara y antecámara deberá poseer sistema de desagüe comunicados
con el exterior por medio de trampas o sifones
El acceso a estas trampas debe ser amplio y protegido por medio de rejillas o
losas.
f) El material de revestimiento interior de las cámaras y antecámaras que deberá
usarse en los pisos, muros y cielos rasos será de tal naturaleza que cumpla con
las siguientes características: ser sólido, resistente, impermeable, no poroso, ni
absorbente y de color claro.
g) En los casos en que no se disponga de controles automáticos para medir la
temperatura dentro de la cámara, deberán usarse termómetros indicadores, los
que se dispondrán a 0.20 m. De distancia de los muros y a diferentes alturas, de
tal manera que el bulbo del termómetro quede suspendido en la atmósfera de la
cámara.
h) Las cámaras deberán disponer de sistemas de alarmas, por sí queda alguna
persona en la cámara.

Refrigeradoras industriales (para servicios menores de 400 raciones)

a) Deberán ubicarse lejos de cualquier fuente de calor
b) Deberán mantenerse en buen estado de mantenimiento.

Abastecimiento

1) Procedencia
Los víveres para la preparación de comidas en los Servicios de Alimentación en
general, deben reunir los requisitos de calidad y sanidad establecidos en el
Reglamento Sanitario de Alimentos.
2)Los productos de origen animal, como carne, leche y sus derivados, pescados y
mariscos, deberán proceder de fuentes aprobadas por la autoridad de salud y
sujetos al control sanitario.

Transporte.

El transporte de los víveres desde el lugar de procedencia a los Servicios de Alimentación,
deberá ser hecho de preferencia en un vehículo exclusivo; a falta de éste, en condiciones tales que no afecten la calidad y sanidad de los mismos.
El transporte de hortalizas y frutas se efectuará en depósitos de madera, plástico,
fibra vegetal o cartón en buenas condiciones de conservación e higiene, procurando en todo momento evitar las contaminaciones precedentes de personas, animales y otros productos que representen peligro para la salud.
El transporte de alimentos no perecibles (harina, cereales, menestras, etc.) se hará
contenidos en envases adecuados, a fin de protegerlos contra la humedad y
contaminación ambiental; los envases podrán ser de plástico, fibra vegetal o
cualquier otro autorizado por el Reglamento Sanitario de Alimentos.

Recepción

En todo servicio de alimentación se dispondrá de un área especial dedicada a larecepción de los víveres, en donde el administrador o una persona autorizada
verificará las condiciones de calidad y sanidad de los productos alimenticios
recepcionados, rechazando todo aquello que no se ajuste a los requisitos
establecidos en el presente Reglamento. En ciertos casos se podrá contar con el
apoyo técnico de la Nutricionista u otro profesional autorizado.

De la Vigilancia Y control Sanitario

De la Vigilancia Sanitaria

La Vigilancia Sanitaria está a cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal conforme a lo establecido en el Artículo 2º de la presente Norma Sanitaria; para lo cual, se
efectuarán inspecciones sanitarias inopinadas y, de ser el caso, se realizará una toma de muestras de los alimentos, bebidas y superficies, para determinar los Criterios Microbiológicas de Higiene e Inocuidad (Anexo 2 de la presente Norma Sanitaria).
En el proceso de Vigilancia Sanitaria debe observarse lo siguiente:
1. Se iniciará con un diagnóstico sanitario para evaluar las condiciones sanitarias
de mayor riesgo que serán calificadas aplicando el instrumento “Ficha para la
Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la
presente Norma Sanitaria). El diagnóstico sanitario estará complementado por
un análisis microbiológico de por lo menos 01 muestra del alimentos de mayor
riesgo, 01 muestra de las manos de un manipulador de alimentos y 01 muestra
de los utensilios o superficie de trabajo. El muestreo y análisis puede ser
realizarlo por cualquier laboratorio autorizado.
2. Los plazos para las mejoras, correcciones y aplicación de las Buenas Prácticas
de Manipulación de los Alimentos y de los Programas de Higiene y Saneamiento
y Levantamiento de Observaciones que debe cumplir el establecimiento
evaluado, son de carácter razonable y son establecidos por la Autoridad Sanitaria Municipal.
3. La Autoridad Sanitaria Municipal procederá a realizar las visitas de inspección
para la Vigilancia Sanitaria aplicando la misma ficha utilizada para el diagnóstico:
“Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3
de la presente Norma Sanitario), lo que permitirá vigilar el progreso sanitario del
establecimiento y poder calificarlo sanitariamente.
4. Dicha Autoridad puede establecer la frecuencia de la Vigilancia Sanitaria en
función de la calificación sanitaria del establecimiento y cada vez que existan
hechos que puedan significar riesgo para la salud del consumidor, como quejas
o denuncias de los consumidores, brotes o accidentes alimentarios, etc.

Del Autocontrol Sanitario

El establecimiento formulará un Plan de Autocontrol Sanitario, el cual se sustentará en las bases del Sistema HACCP, conformando un Equipo de Autocontrol Sanitario para su ejecución, el mismo que estará conformado por el dueño o administrador del establecimiento, quien lo presidirá, y por los responsables del control de calidad, del almacén, de la cocina y del comedor.
El Equipo de Autocontrol Sanitario debe capacitarse conforme a lo indicado en el
Artículo 37º, debiendo utilizar la “Ficha para la Evaluación Sanitaria de Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3 de la presente Norma Sanitaria) para los respectivos controles, como mínimo dos veces al mes, informando de los resultados a la Autoridad
Sanitaria Municipal en la visita de inspección que ésta realice.

De la Calificación y Certificación Sanitaria de los Establecimientos

La calificación y certificación sanitaria de los restaurantes y servicios afines está a
cargo de la Autoridad Sanitaria Municipal.
Para que los restaurantes y servicios afines puedan ser calificados como “Aceptable”, deben cumplir con un mínimo de 75% de criterios sanitarios evaluados en la “Ficha de
Evaluación Sanitaria para Restaurantes y Servicios Afines” (Anexo 3).
Y, para la certificación como “Restaurante Saludable” o “Servicio Afín Saludable”, además de dicha calificación deben cumplir con las siguientes condiciones:

1. Estar sujeto a la Vigilancia Sanitaria y tener operativo el Equipo de Autocontrol
Sanitario.
2. Mantener la calificación de “Aceptable” hasta por 03 visitas consecutivas.
3. Tener capacitado a todo el personal manipulador de alimentos.
4. Contar con el Programa de Higiene y Saneamiento operativo.
5. Tener operativos todos los servicios higiénicos.
6. Tener 02 evaluaciones microbiológicas consecutivas de alimentos de alto riesgo, 02 de superficies vivas (manos) e inertes (superficies), que indiquen higiene e inocuidad.
7. Mantener una adecuada cadena de frío para los productos perecibles.







Fuente Digesa:
BASE LEGAL:
- RESOLUCIÓN MINISTERIAL Nº 363-2005/MINSA

jueves, 24 de septiembre de 2009

Preparación del proyecto



Busqueda de informacion ( Semana 1 a Semana 4 )

Planeamiento ( Semana 1 a la Semana 5)


Organizacion de personal (Semana 4 a semana 7)


Charlas informativas.capacitación( Semana 8 a semana 10)

*Para la plena capacitación de el personal , buena producción de productos.


Motivación a las personas por la salud publica ( Semana 9-semana 12)

*Consumo de alimentos con registro de sanidad, libre de contaminación