Charla Dictada a un restaurante

Nosotras visitamos la fuente de soda " Cucharitas"

En la entrevista, una de las empleadas nos cuenta que las normas de higiene son basicas para una buena atencion al cliente.

" Los consumidores tienen el derecho de tener a sus manos productos de calidad y en buen estado"

Ella nos dijo que para la elaboracio de los postres siempre tiene en cuenta todas las reglas y normas de higiene , utilizan gorro, guantes, mandil, desinfectan los utensilios y siempre se lavan las manos.

ETIQUETADO DE ALIMENTOS

ETIQUETADO OBLIGATORIO DE LOS ALIMENTOS
PREENVASADOS

NOMBRE DEL ALIMENTO

El nombre deberá indicar la verdadera naturaleza del alimento y,
normalmente, deberá ser específico y no genérico:
1 Cuando se hayan establecido uno o varios nombres para un alimento en
una norma del Codex, deberá utilizarse por lo menos uno de estos nombres.
2 En otros casos, deberá utilizarse el nombre prescrito por la legislación
nacional.
3 Cuando no se disponga de tales nombres, deberá utilizarse un nombre
común o usual consagrado por el uso corriente como término descriptivo
apropiado, que no induzca a error o engaño al consumidor.
4 Se podrá emplear un nombre "acuñado", "de fantasía" o "de fábrica", o
una "marca registrada", siempre que vaya acompañado de uno de los nombres
indicados en las disposiciones .1 a 3.
. En la etiqueta, junto al nombre del alimento o muy cerca del mismo,
aparecerán las palabras o frases adicionales necesarias para evitar que se induzca a
error o engaño al consumidor con respecto a la naturaleza y condición física
auténticas del alimento que incluyen pero no se limitan al tipo de medio de
cobertura, la forma de presentación o su condición o el tipo de tratamiento al que
ha sido sometido, por ejemplo, deshidratación, concentración, reconstitución,
ahumado.

LISTA DE INGREDIENTES
Salvo cuando se trate de alimentos de un único ingrediente, deberá figurar
en la etiqueta una lista de ingredientes.
La lista de ingredientes deberá ir encabezada o precedida por un título
apropiado que consista en el término "ingrediente" o la incluya.
Deberán enumerarse todos los ingredientes por orden decreciente de peso
inicial (m/m) en el momento de la fabricación del alimento.
Cuando un ingrediente sea a su vez producto de dos o más ingredientes,
dicho ingrediente compuesto podrá declararse como tal en la lista de ingredientes,
siempre que vaya acompañado inmediatamente de una lista entre paréntesis de sus
ingredientes por orden decreciente de proporciones (m/m). Cuando un ingrediente
compuesto, para el que se ha establecido un nombre en una norma del Codex o en
la legislación nacional, constituya menos del 5 por ciento del alimento, no será
necesario declarar los ingredientes, salvo los aditivos alimentarios que desempeñan
una función tecnológica en el producto acabado.Textos completos Codex Alimentarius
Se ha comprobado que los siguientes alimentos e ingredientes causan
hipersensibilidad y deberán declararse siempre como tales

• cereales que contienen gluten; por ejemplo, trigo, centeno, cebada,
avena, espelta o sus cepas híbridas, y productos de éstos;
• huevos y productos de los huevos ;
• leche y productos lácteos (incluida lactosa);
• nueces de árboles y sus productos derivados;
• sulfito en concentraciones de 10 mg/kg o más.

En el caso de los postres que contienen alimentos, sobretodo, lácteo es necesario que sean específicos para que no ocasionen inconvenientes en los consumidores.

En la lista de ingredientes deberá indicarse el agua añadida, excepto
cuando el agua forme parte de ingredientes tales como el jarabe
empleados en un alimento compuesto y declarados como tales en la lista de
ingredientes. No será necesario declarar el agua u otros ingredientes volátiles que
se evaporan durante la fabricación.
Como alternativa a las disposiciones generales de esta sección, cuando se
trate de alimentos deshidratados o condensados destinados a ser reconstituidos,
podrán enumerarse sus ingredientes por orden de proporciones (m/m) en el
producto reconstituido, siempre que se incluya una indicación como la que sigue:
"ingredientes del producto cuando se prepara según las instrucciones de la
etiqueta".
Se declarará, en cualquier alimento o ingrediente alimentario obtenido
por medio de la biotecnología, la presencia de cualquier alergeno transferido de
cualquier de los productos enumerados en la Sección 4.2.1.4
Cuando no es posible proporcionar información adecuada sobre la presencia de un
alergeno por medio del etiquetado, el alimento que contiene el alergeno no deberá
comercializarse.

El Comité del Codex sobre Etiquetado de los Alimentos, tomará en
consideración, teniendo en cuenta el parecer del Comité Mixto FAO/OMS de
Expertos en Aditivos Alimentarios, los productos que en el futuro se añadan o
se eliminen de esta lista.Codex Alimentarius Etiquetado de los alimentos
En la lista de ingredientes deberá emplearse un nombre específico de
acuerdo con lo previsto en la subsección 4.1 (nombre del alimento).
Con la excepción de los ingredientes mencionados en la subsección, y a menos que el nombre genérico de una clase resulte más informativo,
podrán emplearse los siguientes nombres de clases de ingredientes:

CLASES DE INGREDIENTES NOMBRES GENÉRICOS
Aceites refinados distintos del aceite de
oliva
"Aceite", juntamente con el término"vegetal" o "animal", calificado con
el término "hidrogenado" o"parcialmente hidrogenado", según sea el caso.
Grasas refinadas "Grasas", juntamente con el término"vegetal" o "animal", según sea el
Caso Almidones, distintos de los almidones modificados químicamente"Almidón"
Todos los tipos de queso, cuando el quesoo una mezcla de quesos constituya un
ingrediente de otro alimento y siempre que en la etiqueta y la presentación de
dicho alimento no se haga referencia a un tipo específico de queso"Queso"
Todas las especias y extractos de especiasn cantidad no superior al 2% en peso,
solas o mezcladas en el alimento "Especia", "especias", o "mezclas de
especias", según sea el casoTextos completos Codex Alimentarius
Todas las hierbas aromáticas o partes de

Los gobiernos que acepten la norma deberán indicar los requisitos vigentes en sus
países.Codex Alimentarius Etiquetado de los alimentos

• Antioxidante • Sal emulsionante
• Espumante • Sustancia conservadora
• Agente endurecedor • Propulsores
• Agente de tratamiento de las harinas
• Gasificante
• Acentuador del aroma • Estabilizador
• Agente gelificante • Edulcorante
• Agente de glaseado • Espesante
• Humectante

4.2.3.4 Podrán emplearse los siguientes nombres genéricos cuando se trate de
aditivos alimentarios que pertenezcan a las respectivas clases y que figuren en las
listas del Codex de aditivos alimentarios cuyo uso en los alimentos ha sido
autorizado:
• Aroma(s) y aromatizante(s)
• Almidón(es) modificado(s)

La expresión "aroma" podrá estar calificada con los términos "naturales",
"idénticos a los naturales", "artificiales" o con una combinación de los mismos,
según corresponda.

Coadyuvantes de elaboración y transferencia de aditivos alimentarios
Todo aditivo alimentario que, por haber sido empleado en las materias
primas u otros ingredientes de un alimento, se transfiera a este alimento en
cantidad notable o suficiente para desempeñar en él una función tecnológica, será
incluido en la lista de ingredientes.
Los aditivos alimentarios transferidos a los alimentos en cantidades
inferiores a las necesarias para lograr una función tecnológica, y los coadyuvantes
de elaboración, estarán exentos de la declaración en la lista de ingredientes. Esta
exención no se aplica a los aditivos alimentarios y adyuvantes de elaboración
mencionados en la sección 4.2.1.4.Textos completos Codex Alimentarius

CONTENIDO NETO Y PESO ESCURRIDO

Deberá declararse el contenido neto en unidades del sistema métrico
("Système international")

El contenido neto deberá declararse de la siguiente forma:
(i) en volumen, para los alimentos líquidos;
(ii) en peso, para los alimentos sólidos;
(iii) en peso o volumen, para los alimentos semisólidos o viscosos.

Además de la declaración del contenido neto, en los alimentos envasados
en un medio líquido deberá indicarse en unidades del sistema métrico el peso
escurrido del alimento. A efectos de este requisito, por medio líquido se entiende
agua, soluciones acuosas de azúcar o sal, zumos (jugos) de frutas y hortalizas en
frutas y hortalizas en conserva únicamente, o vinagre, solos o mezclados.

NOMBRE Y DIRECCIÓN

Deberá indicarse el nombre y la dirección del fabricante, envasador, distribuidor,
importador, exportador o vendedor del alimento.

PAÍS DE ORIGEN
Deberá indicarse el país de origen del alimento cuando su omisión pueda
resultar engañosa o equívoca para el consumidor.
Cuando un alimento se someta en un segundo país a una elaboración que
cambie su naturaleza, el país en el que se efectúe la elaboración deberá
considerarse como país de origen para los fines del etiquetado.

IDENTIFICACIÓN DEL LOTE
Cada envase deberá llevar grabada o marcada de cualquier otro modo, pero de
forma indeleble, una indicación en clave o en lenguaje claro, que permita
identificar la fábrica productora y el lote.

MARCADO DE LA FECHA E INSTRUCCIONES PARA LA
CONSERVACIÓN


La declaración del contenido neto representa la cantiadad en el momento del
empaquetado, referida a un sistema de control de calidad promedio.

La declaración del peso escurrido debe ser aplicada por referencia a un sistema de
control de la cantidad media.Codex Alimentarius Etiquetado de los alimentos

Si no está determinado de otra manera en una norma individual del
Codex, regirá el siguiente marcado de la fecha:
(i) Se declarará la "fecha de duración mínima".
(ii) Esta constará por lo menos de:
• el día y el mes para los productos que tengan una duración
mínima no superior a tres meses;
• el mes y el año para productos que tengan una duración
mínima de más de tres meses. Si el mes es diciembre, bastará
indicar el año.
(iii) La fecha deberá declararse con las palabras:
• "Consumir preferentemente antes del...", cuando se indica el
día.
• "Consumir preferentemente antes del final de..." en los
demás casos.
(iv) Las palabras prescritas en el apartado iii) deberán ir
acompañadas de:
• la fecha misma; o
• una referencia al lugar donde aparece la fecha.
(v) El día, mes y año deberán declararse en orden numérico no
codificado, con la salvedad de que podrá indicarse el mes con
letras en los países donde este uso no induzca a error al
consumidor.
(vi) No obstante lo prescrito en la disposición 4.7.1 i), no se
requerirá la indicación de la fecha de duración mínima para:
• Frutas y hortalizas frescas, incluidas las patatas que no hayan
sido peladas, cortadas o tratadas de otra forma análoga;
• vinos, vinos de licor, vinos espumosos, vinos aromatizados,
vinos de frutas y vinos espumosos de fruta;
• bebidas alcohólicas que contengan el 10% o más de alcohol
por volumen;
• productos de panadería y pastelería que, por la naturaleza de
su contenido, se consumen por lo general dentro de las 24
horas siguientes a su fabricación;Textos completos Codex Alimentarius

• vinagre;
• sal de calidad alimentaria;
• azúcar sólido;
• productos de confitería consistentes en azúcares
aromatizados y/o coloreados;
• goma de mascar.
Además de la fecha de duración mínima, se indicarán en la etiqueta
cualesquiera condiciones especiales que se requieran para la conservación del
alimento, si de su cumplimiento depende la validez de la fecha.
INSTRUCCIONES PARA EL USO
La etiqueta deberá contener las instrucciones que sean necesarias sobre el modo de
empleo, incluida la reconstitución, si es el caso, para asegurar una correcta
utilización del alimento.

Buenas prácticas de almacenamiento y transporte en pastelería:

Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías, las materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riesgos asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:

1) Contaminación Inicial:

Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos:

· No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones. Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores, los cuales estarán debidamente homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc.

· No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.).

· En general, debemos controlar:
Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).

· Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán con los envases íntegros, sin roturas, manchas o humedades.

· Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento. y La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte serán adecuadas para los distintos productos.

· Las carnes y productos cárnicos, los pescados y derivados deberán venir en perfecto estado y acompañados de facturas o albaranes que indiquen su procedencia.

· Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados. Los ovo productos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los envases intactos y sin abolladuras.

· Los productos congelados no presentarán signos de descongelación parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.

· Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad.

· Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados y vendrán perfectamente etiquetados para evitar confusiones.

· Las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 ºC para productos refrigerados y -18 ºC para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 ºC.

· Que los envases y embalajes están intactos y limpios.

2) Contaminación o infestación de las materias primas en el almacén:

· Por almacenamiento a temperaturas inadecuadas.

· Por contaminación cruzada de materias primas ya tratadas, por parte del manipulador, de otros productos sin tratamiento, de superficies o utensilios, o de insectos o roedores.

· Por la propia naturaleza de la materia prima; existen materias primas, como las harinas, que por su propia naturaleza o por limitaciones del proceso utilizado para su elaboración presentan una contaminación alta por microorganismos, aunque éstos no suelen ser de alto riesgo. Sin embargo, existen otros tipos de materias que presentan un número reducido de microorganismos pero de mayor riesgo.

· En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:
La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacén.
La llegada y salida de productos del almacén deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizará, siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los alimentos.

3) ¿Cómo deben almacenarse los productos a temperatura ambiente?

· El lugar destinado al almacenamiento de este tipo de productos ha de cumplir determinados requisitos, en función de la naturaleza de las materias que se guarden en él: temperatura, humedad ambiente, condiciones de aireación.
· No almacenar las materias primas junto a los combustibles utilizados para la cocción de los productos.
· Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, doméstico o no, en el almacén.
· Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre palets, evitando que entren en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de tener que almacenar envases abiertos, se protegerán adecuadamente.

4) ¿Cómo se almacenan los productos en frío?

· La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (huevos, frutas, ovo productos pasterizados, productos lácteos, etc.) por un período breve de tiempo. Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas entre +1 y +5 °C. Dentro de las cámaras de refrigeración debe evitarse la contaminación cruzada colocando los alimentos crudos, como carnes, huevos, etc., aislados de otros productos acabados o semiacabados. Además, todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados. Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras a temperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a -18 °C, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados.

5) Envasado, Distribución y Transporte de los alimentos:

· Deberán utilizarse materiales de envasado adecuados y éstos deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. La zona de envasado debe estar aislada del resto. Cuando se proceda a la distribución ha de tenerse en cuenta si el producto necesita someterse a una temperatura controlada (refrigeración o congelación). Para el transporte y distribución de productos que requieran cadena de frío (productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarán vehículos isotermos para distancias cortas o frigoríficos en el caso de tener que efectuar desplazamientos más largos.

· Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las siguientes condiciones:

- Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de forma que no sobresalgan por encima de éstos y queden protegidos de la contaminación.
- Las cestas o recipientes deben estar diseñados de forma que no puedan introducirse unos en otros.
- Los recipientes han de estar perfectamente limpios por dentro y por fuera.
- Los recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el suelo o sobre los mostradores.
- Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar vehículos cerrados que se abrirán únicamente en el momento de la entrega.
- Los vehículos de transporte han de estar en perfecto estado de limpieza y someterse periódicamente a una desinfección.

Buenas prácticas de manufactura

Las Buenas Prácticas de Manufactura (B.P.M.) son los procedimientos necesarios para lograr productos de panadería y pastelería inocuos, saludables y seguros.

Las B.P.M. comprenden un conjunto de tres aspectos:
· Diseño e higiene del edificio, equipos e instalaciones de la panadería/ confitería.
· Higiene y hábitos del manipulador/ elaborador de productos de panadería y/o pastelería.
· Plan de control de plagas en la panadería/ confitería.

Por lo tanto, para hablar de la aplicación de B.P.M. en una panadería/ confitería, entonces, tenemos que actuar en los tres aspectos antes mencionados.

Implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura de la panadería:

1) Emplazamiento:

Las panaderías/ confiterías deben situarse preferiblemente en zonas exentas de olores objetables, humo, polvo y otros contaminantes y no expuestas a inundaciones.
No se puede tomar acción directa sobre todo el medio ambiente que rodea al local; por ejemplo, que un vecino, en época de poda, decida quemar los residuos generados de esa actividad y que esto implique la probabilidad de contaminación de los productos de panadería/ pastelería que se estén elaborando, una avenida muy transitada también puede ser un problema.
La solución en estos casos va a estar dada en la previsión, construir o rediseñar la panadería/ confitería
con:
- ventanales fijos,
- aberturas selladas con burletes y que permanezcan cerradas,
- un sistema de ventilación que filtre el aire que ingresa,
- cortinas de aire o plásticas en las puertas,
- puertas que abran hacia fuera.
Y sin:
- Accesos directos desde la vía pública o la playa de carga y descarga al sector de elaboración (construcción de antesalas).

2) Playa de carga y descarga:

Debe ser de una superficie dura y pavimentada, apta para el tráfico rodado. Debe disponerse de un desagüeadecuado, así como de medios de limpieza.
El agua estancada que puede acumularse en una superficie con pozos e imperfecciones termina por transformarse en un foco de contaminación. Además, el transporte de los productos terminados, en caso de tener reparto, se verá afectado por las sacudidas en el interior de la caja del camión o vehículo de transporte. Y tampoco pueden realizarse en forma adecuada el baldeo y la limpieza de la zona. También es importante contar con instalación de agua de red para facilitar las tareas de limpieza.

3) Edificio e instalaciones:

El edificio y sus instalaciones deben ser de construcción sólida y tienen que mantenerse en buen estado. Todos los materiales de construcción deben ser de naturaleza tal que no transmitan ninguna sustancia no deseada a los
productos de panadería/ pastelería.

El mantenimiento del edificio y de las instalaciones debe realizarse en forma periódica de manera tal que, por ejemplo, las paredes no evidencien manchas de humedad o descascarado de la pintura en los sectores de elaboración de los productos de panadería/pastelería o en el depósito de las materias primas que se utilizan para los mismos. En forma detallada, “buen estado del edificio e instalaciones” implica lo siguiente:

Provisión de Agua
- Canillas sin pérdida de agua ni sarro acumulado en griferías.
- Tanque de agua aéreo externo con tapa.
- Servicio anual de limpieza y desinfección de tanques de agua.

Paredes
- Superficies azulejadas completas, sin rajaduras y/o con azulejos faltantes y/o marcados por golpes y/o flojos.
- Paredes con superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
- Instalaciones eléctricas embutidas en la pared o las externas dentro de canaletas plásticas aseguradas a la misma.
- Todos los toma corriente presentes o tapados con tapa plástica.

Piso
- Liso, sin depresiones o grietas que acumulen agua, tampoco con baldosas flojas, faltantes o rotas.
- Desagües y rejillas de sumideros presentes, completas y aseguradas al piso o encastradas para que no haya desplazamiento.

Ventilación
- Telas mosquitero sanas y siempre presentes en aberturas.
- Los sistemas de extracción de aire, con filtros presentes y sanos.

Techo
- Superficie lisa, sin pintura descascarada ni con manchas de humedad.
- Artefactos de iluminación en zona de elaboración de los productos de panadería/ pastelería y en el depósito de las materias primas protegidos con acrílico.

El material ideal para estar en contacto con los productos de panadería/ pastelería y las materias primas es el acero inoxidable. Muy recomendable para el interior de las cámaras frigoríficas, mesadas de trabajo y equipamiento.
La madera es un material que ha caído en desuso (es porosa y no puede higienizarse como lo exigen las reglamentaciones vigentes) y debe reemplazarse.

Las estanterías de chapa galvanizada pintadas con esmalte sintético pueden utilizarse en el depósito de las materias primas no perecederas o para apoyo de utensilios en los sectores de elaboración, teniendo en cuenta el mantenimiento preventivo necesario para que no aparezcan manchas de óxido o pintura descascarada.
El diseño debe ser tal que permita una limpieza fácil y adecuada y facilite la debida inspección de la higiene de los productos de panadería/pastelería.
Con esto se busca que la acumulación de polvo, tierra y contaminación del medio ambiente en el sector de elaboración de los productos de panadería/pastelería sea la mínima posible:

Piso
- Construido de material impermeable, lavable y antideslizante.
- Otorgar una pendiente suficiente para que los líquidos escurran hacia las bocas de los desagües.

Paredes
- En el sector de elaboración es obligatorio tener un friso impermeabilizado y lavable de color claro de 1,80 m (puede usarse pintura epoxi o azulejado).
- Los ángulos entre las paredes, entre las paredes y el piso, y entre las paredes y el techo con diseño redondeado.
- No revestirlas con ladrillos a la vista o madera.

Techos
- Deben construirse de manera que se impida la acumulación de suciedad y se reduzca al mínimo la condensación y la formación de mohos. Tener en cuenta en el diseño que se puedan limpiar fácilmente.
- Los de chapa expuesta en sectores de elaboración o depósitos de materias primas no son aptos porque condensan vapor que termina por gotear sobre los productos que se estén elaborando o sobre los almacenados; deben contar con cielo raso.

Escaleras, montacargas y estructuras auxiliares (plataformas, escaleras de mano, rampas)
- Situarlos y construirlos de manera que no sean una causa de contaminación de los productos de panadería/ pastelería.
- Las escaleras deben contar con alzadas y barandas ciegas que aseguren que no caiga polvo sobre los
productos que se estén elaborando.

Iluminación
- La luz puede ser natural y/o artificial, debe permitir la realización de las tareas y no alterar la visión
de los colores para que no comprometa la higiene de los productos de panadería/ pastelería.
- Los artefactos de iluminación más recomendados son los tubos fluorescentes por su bajo consumo,
generan menos calor en el ambiente y poseen un mayor rendimiento luminoso (con protección de
acrílico anti- roturas).

Ventilación
-Durante las horas de trabajo el aire deberá renovarse por lo menos tres veces por hora.

3) Diseño del equipamiento y utensilios:

Materiales:

Los materiales de construcción de las partes del equipamiento que entran en contacto con el producto de panadería/ pastelería en proceso de elaboración, tienen que estar aprobados y ser de grado alimenticio.
En el caso de los utensilios (mangas, boquillas, batidores, recipientes, etc.), pasa lo mismo. El material de preferencia en la industria alimentaria, para mesadas de trabajo y equipamiento, es el acero inoxidable sanitario.
Las superficies de los equipos tienen que ser lisas y estar exentas de hoyos, grietas, óxido y otras imperfecciones.

Los materiales utilizados no deben transmitir sustancias tóxicas, olores ni sabores. No deben ser absorbentes pero sí resistentes a la corrosión y al desgaste ocasionado por las repetidas operaciones de limpieza y desinfección.
Preferir los pinceles que se venden en las casas de gastronomía (sin uniones, toda la empuñadura plástica, cerdas resistentes) que los de ferretería que desprenden pelos, se oxidan y tienen empuñadura de madera.

4) Diseño y construcción:

El diseño y la construcción de los equipos y utensilios tienen que permitir la fácil limpieza, desinfección e inspección. La instalación debe hacerse considerando la facilidad de acceso para poder realizar las limpiezas profundas que correspondan. No conviene que estén ubicados sobre rejillas y desagües.
Los tachos de residuos deben ser cerrados y mantenerse tapados para evitar la emanación de aromas e impedir el acceso de plagas. Son aptos los de plástico con tapa vai- ven y deben usarse en todo momento con bolsa de residuos de tamaño apropiado sostenida por el perímetro del tacho. Es aconsejable
atar las tapas al tacho mediante una cadena metálica para que no se extravíen durante las operaciones
de limpieza y desinfección.