Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías, las materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riesgos asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes:
1) Contaminación Inicial:
Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos:
· No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones. Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores, los cuales estarán debidamente homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc.
· No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.).
· En general, debemos controlar:
Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).
· Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán con los envases íntegros, sin roturas, manchas o humedades.
· Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento. y La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte serán adecuadas para los distintos productos.
· Las carnes y productos cárnicos, los pescados y derivados deberán venir en perfecto estado y acompañados de facturas o albaranes que indiquen su procedencia.
· Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados. Los ovo productos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los envases intactos y sin abolladuras.
· Los productos congelados no presentarán signos de descongelación parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.
· Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad.
· Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados y vendrán perfectamente etiquetados para evitar confusiones.
· Las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 ºC para productos refrigerados y -18 ºC para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 ºC.
· Que los envases y embalajes están intactos y limpios.
2) Contaminación o infestación de las materias primas en el almacén:
· Por almacenamiento a temperaturas inadecuadas.
· Por contaminación cruzada de materias primas ya tratadas, por parte del manipulador, de otros productos sin tratamiento, de superficies o utensilios, o de insectos o roedores.
· Por la propia naturaleza de la materia prima; existen materias primas, como las harinas, que por su propia naturaleza o por limitaciones del proceso utilizado para su elaboración presentan una contaminación alta por microorganismos, aunque éstos no suelen ser de alto riesgo. Sin embargo, existen otros tipos de materias que presentan un número reducido de microorganismos pero de mayor riesgo.
· En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:
La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacén.
La llegada y salida de productos del almacén deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizará, siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los alimentos.
3) ¿Cómo deben almacenarse los productos a temperatura ambiente?
· El lugar destinado al almacenamiento de este tipo de productos ha de cumplir determinados requisitos, en función de la naturaleza de las materias que se guarden en él: temperatura, humedad ambiente, condiciones de aireación.
· No almacenar las materias primas junto a los combustibles utilizados para la cocción de los productos.
· Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, doméstico o no, en el almacén.
· Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre palets, evitando que entren en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de tener que almacenar envases abiertos, se protegerán adecuadamente.
4) ¿Cómo se almacenan los productos en frío?
· La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (huevos, frutas, ovo productos pasterizados, productos lácteos, etc.) por un período breve de tiempo. Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas entre +1 y +5 °C. Dentro de las cámaras de refrigeración debe evitarse la contaminación cruzada colocando los alimentos crudos, como carnes, huevos, etc., aislados de otros productos acabados o semiacabados. Además, todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados. Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras a temperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a -18 °C, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados.
5) Envasado, Distribución y Transporte de los alimentos:
· Deberán utilizarse materiales de envasado adecuados y éstos deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. La zona de envasado debe estar aislada del resto. Cuando se proceda a la distribución ha de tenerse en cuenta si el producto necesita someterse a una temperatura controlada (refrigeración o congelación). Para el transporte y distribución de productos que requieran cadena de frío (productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarán vehículos isotermos para distancias cortas o frigoríficos en el caso de tener que efectuar desplazamientos más largos.
· Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las siguientes condiciones:
- Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de forma que no sobresalgan por encima de éstos y queden protegidos de la contaminación.
- Las cestas o recipientes deben estar diseñados de forma que no puedan introducirse unos en otros.
- Los recipientes han de estar perfectamente limpios por dentro y por fuera.
- Los recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el suelo o sobre los mostradores.
- Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar vehículos cerrados que se abrirán únicamente en el momento de la entrega.
- Los vehículos de transporte han de estar en perfecto estado de limpieza y someterse periódicamente a una desinfección.
1) Contaminación Inicial:
Para evitar la contaminación inicial del alimento que recibimos:
· No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones. Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores, los cuales estarán debidamente homologados, especialmente los suministradores de productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc.
· No deberán admitirse productos de dudosa procedencia o sin garantía sanitaria reconocida (huevos caseros, miel sin etiquetar, leche cruda, etc.).
· En general, debemos controlar:
Que las etiquetas cumplen con los requisitos legales (identificación, fechas de caducidad o consumo preferente, condiciones de conservación, etc.).
· Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán con los envases íntegros, sin roturas, manchas o humedades.
· Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles de podredumbre o enmohecimiento. y La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán asimismo debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte serán adecuadas para los distintos productos.
· Las carnes y productos cárnicos, los pescados y derivados deberán venir en perfecto estado y acompañados de facturas o albaranes que indiquen su procedencia.
· Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán etiquetados. Los ovo productos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben presentar los envases intactos y sin abolladuras.
· Los productos congelados no presentarán signos de descongelación parcial, como reblandecimientos o exceso de escarcha.
· Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas de hermeticidad.
· Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados y vendrán perfectamente etiquetados para evitar confusiones.
· Las condiciones higiénicas y de temperatura del transporte son las más adecuadas para cada tipo de producto. En general, de 0 a 5 ºC para productos refrigerados y -18 ºC para los congelados, con una tolerancia de +2 -3 ºC.
· Que los envases y embalajes están intactos y limpios.
2) Contaminación o infestación de las materias primas en el almacén:
· Por almacenamiento a temperaturas inadecuadas.
· Por contaminación cruzada de materias primas ya tratadas, por parte del manipulador, de otros productos sin tratamiento, de superficies o utensilios, o de insectos o roedores.
· Por la propia naturaleza de la materia prima; existen materias primas, como las harinas, que por su propia naturaleza o por limitaciones del proceso utilizado para su elaboración presentan una contaminación alta por microorganismos, aunque éstos no suelen ser de alto riesgo. Sin embargo, existen otros tipos de materias que presentan un número reducido de microorganismos pero de mayor riesgo.
· En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:
La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del almacén.
La llegada y salida de productos del almacén deben programarse de modo que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizará, siempre que no se superen los plazos de caducidad, la frescura de los alimentos.
3) ¿Cómo deben almacenarse los productos a temperatura ambiente?
· El lugar destinado al almacenamiento de este tipo de productos ha de cumplir determinados requisitos, en función de la naturaleza de las materias que se guarden en él: temperatura, humedad ambiente, condiciones de aireación.
· No almacenar las materias primas junto a los combustibles utilizados para la cocción de los productos.
· Evitar la entrada de cualquier tipo de animal, doméstico o no, en el almacén.
· Los productos han de almacenarse ordenados en estanterías o sobre palets, evitando que entren en contacto con el suelo o paredes, y, en el caso de tener que almacenar envases abiertos, se protegerán adecuadamente.
4) ¿Cómo se almacenan los productos en frío?
· La refrigeración permite conservar los alimentos perecederos (huevos, frutas, ovo productos pasterizados, productos lácteos, etc.) por un período breve de tiempo. Las temperaturas óptimas de refrigeración se encuentran comprendidas entre +1 y +5 °C. Dentro de las cámaras de refrigeración debe evitarse la contaminación cruzada colocando los alimentos crudos, como carnes, huevos, etc., aislados de otros productos acabados o semiacabados. Además, todos los productos deben estar adecuadamente protegidos e identificados. Los productos congelados y ultracongelados se almacenan en cámaras a temperaturas mucho más bajas, inferiores o iguales a -18 °C, bien ordenados y en sus envases originales o debidamente identificados.
5) Envasado, Distribución y Transporte de los alimentos:
· Deberán utilizarse materiales de envasado adecuados y éstos deben encontrarse perfectamente limpios y desinfectados. La zona de envasado debe estar aislada del resto. Cuando se proceda a la distribución ha de tenerse en cuenta si el producto necesita someterse a una temperatura controlada (refrigeración o congelación). Para el transporte y distribución de productos que requieran cadena de frío (productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarán vehículos isotermos para distancias cortas o frigoríficos en el caso de tener que efectuar desplazamientos más largos.
· Cuando se transporten productos sin envasar han de darse las siguientes condiciones:
- Deben colocarse, obligatoriamente, en cestas u otros recipientes de forma que no sobresalgan por encima de éstos y queden protegidos de la contaminación.
- Las cestas o recipientes deben estar diseñados de forma que no puedan introducirse unos en otros.
- Los recipientes han de estar perfectamente limpios por dentro y por fuera.
- Los recipientes de pan, llenos o vacíos, no podrán estar en contacto con el suelo o sobre los mostradores.
- Para el transporte de este tipo de productos se deben utilizar vehículos cerrados que se abrirán únicamente en el momento de la entrega.
- Los vehículos de transporte han de estar en perfecto estado de limpieza y someterse periódicamente a una desinfección.
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