La presencia de microorganismos en los alimentos no significa necesariamente un peligro para el consumidor o una calidad inferior de estos productos. En realidad, si se exceptúa el reducido número de productos esterilizados, cada bocado de alimento contiene levaduras inocuas, mohos, bacterias y toros microorganismos. La mayor parte de los alimentos se convierten en potencialmente peligrosos para el consumidor sólo después de que han sido violados los principios de higiene, limpieza y desinfección. Si los alimentos han estado sometidos a condiciones que pudieran haber permitido la llegada a los mismos y/o la multiplicación de agentes infecciosos o toxigénicos, pueden constituirse en vehículo de transmisión de enfermedades., tales como la salmonelosis o la intoxicación estafilocócica. La puesta en evidencia de estos riesgos se basa en el examen de muestras de alimentos en busca de los propios agentes causales o de indicadores de una contaminación no admisible.
El examen microbiológico rutinario de los alimentos para detectar en ellos toda una serie numerosa de microorganismos patógenos y de sus toxinas no es practicable en la mayoría de los laboratorios. Sin embargo, es imperativo realizar los análisis microbiológicos de rutina correspondientes siempre que la información epidemiológica o de otro tipo de que se disponga sugiera o haga pensar en la presencia de un agente patógeno específico en un determinado alimento. El microbiólogo de los alimentos no dispone aún de técnicas fiables que le permitan poner de manifiesto la presencia en los alimentos de ciertos agentes de enfermedades transmitidas por esta vía, como ocurre con el virus de la hepatitis infecciosa. Para otras infecciones contraídas por el consumo de alimentos o por el agua de bebida, tales como la shigelosis, los métodos de laboratorio no ofrecen suficiente confianza, especialmente cuando los agentes patógenos están en número escaso o se encuentran distribuidos de modo desigual en alimentos que, por otra parte, contienen gran número de microorganismos saprofitos. Aun en los casos en los que se cuenta con métodos sensibles, algunos laboratorios pueden no disponer de las facilidades y capacidades técnicas precisas para llevar a cabo estas pruebas. Tales dificultades han determinado la amplia utilización de grupos (o especies) de microorganismos, cuya enumeración o recuento se realiza con mayor facilidad y cuya presencia en los alimentos (en determinado número) indica que estos productos estuvieron expuestos a condiciones que pudieran haber introducido organismos peligrosos y/o permitido la multiplicación de especies infecciosas o toxigénicas. Los grupos o especies utilizadas con estos fines se denominan microorganismos indicadores , y sirven para evaluar tanto la seguridad que ofrecen los alimentos en cuanto a microorganismos y sus toxinas, como su calidad microbiológica.
Los microorganismos indicadores se han utilizado con varios fines. Nos ocuparemos brevemente de las bases en las que se fundamenta su uso y de la interpretación de su significado en los diversos alimentos. En primer lugar, se discuten los indicadores de uso más universal, pero el orden en que son presentados no refleja necesariamente su valor relativo.
El principal objetivo de la utilización de bacterias como indicadores de prácticas no sanitarias es revelar defectos de tratamiento que llevan consigo un peligro potencial, peligro que no está necesariamente presente en la muestra particular examinada, pero que es probable pueda encontrarse en muestras paralelas. La metodología del examen de los alimentos para detectar bacterias enteropatógenas e indicadoras fue revisada por Lewis y Angelotti (1964) con la finalidad de ayudar al ICMSF en la preparación de la primera edición de esta obra. Desde entonces se han publicado varios procedimientos para la estimación de los microorganismos indicadores. Aunque existe evidentemente una considerable semejanza entre los métodos recomendados por estas organizaciones hay también diferencias significativas en detalles de los procedimientos. Se están haciendo progresos importantes en la automatización de tales pruebas, progresos que, si llegan a culminar, reducirán el costo, mejorarán la reproductibilidad y, por la tanto, estimularán la adopción de procedimientos uniformes para el examen microbiológico de los alimentos.
Sin embargo, tales análisis son realizados frecuentemente para detectar la presencia en los alimentos de suciedades, objetos extraños y microorganismos, que pueden indicar exposición del producto a condiciones no sanitarias. En otras palabras, la presencia de partículas de suciedad, partes de insectos, pelos, excretas de roedores o de gran número de microorganismos se consideran a menudo como presunta evidencia de que el alimento puede contener también contaminantes infecciosos o tóxicos. Métodos para el examen microscópico de leche, huevos productos derivados de cereales y de otros alimentos han sido descritos por Hausler (1972), AOAC (1975), Harris y Reynolds (1960) y otros.
Otros microorganismos indicadores de contaminación en los alimentos:
Entre otros microorganismos que se usan a veces como indicadores podemos mencionar: (1) Staphylococcus aureus, para la contaminación procedente de vías orales, nasales, piel y otros orígenes, (2) bacterias mesófilas esporuladas como indicadores de un tratamientos térmico insuficiente de los alimentos enlatados o de un almacenamientos prolongando sin refrigeración de los alimentos cocinados, tales como la carne y el arroz, y (3) los enterovirus formadores de placas en cultivo de tejidos como indicadores de otros virus cuya detección en los alimentos es más difícil si no imposible. Los indicadores mencionados no se utilizan de modo general, posiblemente porque cada uno de ellos tiene determinados inconvenientes.
1. Estafilococos:
La presencia de Staphylococcus aureus en un alimento se interpreta, por lo genera, como indicativo de c
ontaminación a partir de la piel, la boca y las fosas nasales de los manipuladores de alimentos, si bien el material y equipo sucios y las materias primas de origen animal pueden ser asimismo la fuente de la contaminación. Cuando se encuentra un gran número de estafilococos en un alimento, ello significa, por lo general, que las prácticas de limpieza y desinfección y el control de la temperatura no han sido, en algún lugar, adecuados. Ingran (1960) concedía significado a la presencia de gran número de Staphylcoccus, por ejemplo en carnes curadas, debido a que, cuando los recuentos de este grupo de gérmenes son altos, se han dado circunstancias determinantes de que las cepas de S. aureus enterotoxigénicas pudieran encontrarse en número peligroso.
2. Bacterias mesófilas esporuladas:
La presencia de bacilos mesófilos en alimentos enlatados indica que o bien el envase no se cerró herméticamente o que el tratamientos térmico fue insuficiente para destruir los esporos. Existe la posibilidad de que en tales circunstancias pudiera estar presente también Clostridium botulinum. Si fuera así, pudiera haber tenido lugar el crecimientos del germen y la producción de toxina en los alimentos enlatados de acidez escasa (pH 4,6 o más elevado), tales como sopa de pollo y champiñones.
Cuando se encuentran bacterias esporuladas en los alimentos refrigerados y en los deshidratados en número anormalmente elevado, o en proporción excesivamente grande de la población total, existe el riesgo de que entre ellas puedan encontrarse C. perfringens, C. botulinum o Bacillus cereus. Estos microorganismos representan un peligro ya en el alimento tal como ha sido fabricado o en sus usos futuros.
3. Virus: La utilidad de los virus como indicadores de la contaminación delos alimentos es problemática, debido a las dificultades técnicas en la demostración de su presencia. El diagnóstico de las enfermedades víricas transmitidas por los alimentos, tales como la hepatitis infecciosa y la
poliomielitis se basa, por lo general en las investigaciones epidemiológicas “a posteriori” y no en el análisis de laboratorio de los alimentos implicados. No obstante, Kostenbader y Cliver (1973) han propuesto pruebas para enterovirus formadores de placas. Parecería que tales pruebas son especialmente útiles en situaciones en las que persisten los virus contaminantes aún cuando las pruebas para los indicadores bacterianos comunes den resultados negativos.
4. Levaduras y los mohos:
alimentos no ácidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello importantes pérdidas por alteración de frutas frescas y jugos, vegetales, quesos, productos derivados de los cereales, alimentos salazonados y encurtidos, así como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Además, existe el peligro potencial de producción de micotoxinas por parte de los mohos. Para eliminar o reducir tales problemas, los manipuladores de alimentos susceptibles de enmohecimiento deberán:
1. Reducir la carga de esporas, observando unas buenas prácticas higiénicas.
2. Reducir los tiempos de almacenamiento y vender los alimentos lo antes posible.
ontaminación a partir de la piel, la boca y las fosas nasales de los manipuladores de alimentos, si bien el material y equipo sucios y las materias primas de origen animal pueden ser asimismo la fuente de la contaminación. Cuando se encuentra un gran número de estafilococos en un alimento, ello significa, por lo general, que las prácticas de limpieza y desinfección y el control de la temperatura no han sido, en algún lugar, adecuados. Ingran (1960) concedía significado a la presencia de gran número de Staphylcoccus, por ejemplo en carnes curadas, debido a que, cuando los recuentos de este grupo de gérmenes son altos, se han dado circunstancias determinantes de que las cepas de S. aureus enterotoxigénicas pudieran encontrarse en número peligroso.
poliomielitis se basa, por lo general en las investigaciones epidemiológicas “a posteriori” y no en el análisis de laboratorio de los alimentos implicados. No obstante, Kostenbader y Cliver (1973) han propuesto pruebas para enterovirus formadores de placas. Parecería que tales pruebas son especialmente útiles en situaciones en las que persisten los virus contaminantes aún cuando las pruebas para los indicadores bacterianos comunes den resultados negativos.
alimentos no ácidos que conservan humedad y por ello pocas veces determinan problemas en tales alimentos. Sin embargo, en los alimentos ácidos y en los de baja actividad de agua, crecen con mayor rapidez que las bacterias, determinando por ello importantes pérdidas por alteración de frutas frescas y jugos, vegetales, quesos, productos derivados de los cereales, alimentos salazonados y encurtidos, así como en los alimentos congelados y en los deshidratados, cuyo almacenamiento se realiza en condiciones inadecuadas. Además, existe el peligro potencial de producción de micotoxinas por parte de los mohos. Para eliminar o reducir tales problemas, los manipuladores de alimentos susceptibles de enmohecimiento deberán:
